Sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Virgínia Fernandes dos
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/29250
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.
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spelling Santos, Virgínia Fernandes dosLeandro, Eliana dos SantosSANTOS, Virgínia Fernandes dos. Sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano. 2019. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.https://bdm.unb.br/handle/10483/29250Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.Introdução: os alimentos funcionais estão no foco do desenvolvimento de novos produtos. Dentre estes alimentos estão os probióticos. Alimentos probióticos são acrescidos de probióticos em quantidades entre 108 a 109 UFC/mL em uma matriz adequada de forma que consiga proporcionar benefícios a saúde do consumidor. Estes produtos em sua maioria são produzidos em matriz láctea e para o público com restrições alimentares é interessante o desenvolvimento de alimentos probióticos com bases não lácteas. Objetivo: avaliar a sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano. Materiais e Métodos: estudo de caráter experimental quantitativo, com a elaboração de mousse vegano com diferentes concentrações de polpa de tamarindo, determinação de viabilidade de Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculado nas diferentes formulações de mousses durante 46 dias e durante ciclos de congelamento (-6°C) e descongelamento. Resultados/Discussão: a viabilidade do Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculado ao mousse apresentou-se acima de 108 UFC g-1 em todas as formulações do mousse durante todo o período de estocagem a -80°C, notando-se diferenças significativas (P<0,05) em relação ao período de estocagem e a concentração de polpa de tamarindo. Durante os ciclos de congelamento e descongelamento, as amostras com 33% e 42% de polpa de tamarindo demonstraram perda significativa (P<0,05) da viabilidade do micro- organismo levando a interrupção de atividade metabólica ou morte celular. Considerações finais: A estabilidade da viabilidade de L. paracasei subsp paracasei LBC 81 durante o período de estocagem a -80°C foi observada no frozen de mousse de tamarindo vegano. É necessário em estudos futuros avaliar este produto em condições de estocagem a -18°C, de modo avaliar a estabilidade da viabilidade de L. paracasei subsp paracasei LBC 81 em condições normalmente adotadas em ambiente doméstico e comercial.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-11-23T15:12:48Z No. of bitstreams: 1 2019_VirginiaFernandesDosSantos_tcc.pdf: 289054 bytes, checksum: cccde39c83cbfe355861963a3ca8dcbb (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-11-23T15:13:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2019_VirginiaFernandesDosSantos_tcc.pdf: 289054 bytes, checksum: cccde39c83cbfe355861963a3ca8dcbb (MD5)Made available in DSpace on 2021-11-23T15:13:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2019_VirginiaFernandesDosSantos_tcc.pdf: 289054 bytes, checksum: cccde39c83cbfe355861963a3ca8dcbb (MD5)Introduction: Functional foods are in the center of attention of new products development. Among these foods are probiotics. Probiotic foods are added with probiotics in amounts ranging from 108 to 109 CFU/mL in an appropriate matrix so that it can benefit the consumer. These products are mostly produced in dairy matrix and for the food-restricted public is interesting to develop probiotic foods with other matrix. Objective: to evaluate the survival of Lactobacillus paracasei LBC 81 in vegan frozen tamarind mousse. Materials and Methods: quantitative experimental study by the preparation of vegan mousse with different concentrations of tamarind pulp, determination of viability of Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculated in different formulations of mousses in stored at -80°C for 46 days and during freezing (-6°C) and thawing cycles. Results/Discussion: the viability of Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculated with mousse was above 108 CFU g-1 in all mousse formulations during the entire storage period at -80°C, with significant differences in relation to the storage period and the tamarind pulp concentration. During freezing and thawing cycles, samples with 33% and 42% of tamarind pulp demonstrated significant loss of microorganism viability leading to disruption of metabolic activity or cell death. Conclusions: the formulation of vegan mousse with 20% tamarind pulp is ideal for the preparation of a new probiotic product. Feasibility studies are still required in gastric juice and at temperatures higher than -18°C.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. 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