Vegetais pr?-cozinhados embalados em atmosfera modificada : caso de estudo aplicado ?s cantinas do IPVC

• Autor(a) principal: Rocha, Susana Andreia Alves da
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1319
• topic: Atmosfera modificada; Vegetais pr?-cozinhados embalados; Modified atmosphere; Packaged pre-cooked vegetables

Os vegetais pr?-cozinhados, como a couve repolho (Brassica oleracea L.) e o feij?o verde (Phaseolus vulgaris L.), s?o procurados pelos consumidores por serem um complemento fundamental numa alimenta??o saud?vel e equilibrada. ? reconhecido que constituem uma importante fonte de micronutrientes e de uma grande variedade de compostos bioactivos com actividade antioxidante. O tempo de vida de produtos t?o perec?veis como os vegetais pr?-cozinhados ? limitado na presen?a de uma atmosfera normal, devido ao efeito do oxig?nio atmosf?rico que contribui para o crescimento de microrganismos aer?bios. O oxig?nio tamb?m pode contribuir para o desenvolvimento de reac??es qu?micas enzim?ticas e n?o enzim?ticas que conduzem ? deteriora??o. Estes factores, tanto em conjunto como individualmente, produzem altera??es nos produtos a n?vel de odor, sabor, cor e textura, causando uma degrada??o global do produto. ? neste contexto que surge o processo de embalagem em atmosfera modificada (MAP), tendo como objectivo essencial proteger os alimentos destes efeitos adversos. Neste trabalho avaliou-se o comportamento do embalamento de vegetais pr?-cozinhados em atmosfera modificada, durante 20 dias de armazenamento. Inicialmente, foi realizado um estudo preliminar onde foram testadas tr?s atmosferas com diferentes percentagens de oxig?nio e di?xido de carbono (0%O2/40%CO2; 2,5%O2/40%CO2 e 2,5%O2/60%CO2), usando azoto para completar. A atmosfera com a composi??o 0%O2/40%CO2 apresentou os melhores resultados, tendo como base o controlo sensorial e f?sico-qu?mico realizado, e foi a escolhida para o estudo final. Os vegetais pr?-cozinhados foram embalados com uma raz?o aproximada de volume g?s/produto de 3:1 e armazenados durante 20 dias a 5?1?C. A qualidade foi monitorizada atrav?s de um par?metro de qualidade microbiol?gico (n?mero de microrganismos a 30?C), par?metros f?sico-qu?micos (pH, humidade, cor e actividade antioxidante) e avalia??o sensorial (an?lise quantitativa discriminativa e consumidores). Foram observadas altera??es f?sico-qu?micas e sensoriais, o que influenciou a sua aceita??o pelos consumidores. Verificou-se uma diminui??o gradual da actividade antioxidante e altera??o da cor inicial das amostras, sendo mais acentuada nas amostras de feij?o verde do que na da couve. Os resultados microbiol?gicos, embora meramente indicativos, apontam para um tempo de vida ?til destes produtos de 18 a 20 dias.