Evaluation of microbiological contamination of ice from marketplaces in Lisbon
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| Data de Publicação: | 2019 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | eng |
| Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
| Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10451/38256 |
Resumo: | Tese de mestrado, Biologia Humana e Ambiente, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2019 |
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Evaluation of microbiological contamination of ice from marketplaces in LisbonLisboaGeloMercadoContaminação de geloSegurança do consumidorSegurança alimentarTeses de mestrado - 2019Departamento de Biologia AnimalTese de mestrado, Biologia Humana e Ambiente, Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2019Introdução e objetivos: Os mercados de peixe são populares em Portugal, até aos dias de hoje, e frequentemente procurados por locais e turistas pelo seu peixe fresco e de qualidade. Quando preparado, armazenado e/ou manuseado sob condições sanitárias deficientes, o gelo usado para refrigerar e manter os produtos pode ser contaminado com microrganismos patógenos e, portanto, tornar-se uma fonte de possíveis surtos. Não existe literatura acerca da análise do gelo de mercados em Portugal, e como tal, o nível de contaminação nestes locais é desconhecido. O objetivo desta dissertação é fornecer evidências acerca da contaminação do gelo dos mercados de Lisboa, durante toda a cadeia de produção até ao momento da utilização em banca, assim como providenciar sugestões afim de garantir a melhor qualidade possível do gelo em contacto com os produtos de consumo. Métodos: Para avaliar o grau e – no caso da existência de contaminação, a fonte – de contaminação do gelo usado, a análise foi efetuada em gelo imediatamente após a produção (produção), em gelo armazenado (armazenamento) e em gelo exposto nas bancas (produto-contacto), num total de 54 amostras recolhidas em 18 mercados do município de Lisboa, Portugal. Foram analisados parâmetros microbiológicos (contagem de microorganismos totais a 37ºC, 22ºC e 5ºC, coliformes totais, Escherichia coli, Enterococcus spp., Staphylococcus spp. e Staphylococcus spp.coagulase-positiva e Salmonella spp.) e físico-químicos (amónia, condutividade, cloro residual livre, cloretos, nitratos, nitritos, pH, oxidabilidade e dureza total); aos atuais resultados foram acrescentados 34 resultados de análises previamente completadas para os mesmos mercados. Toda a recolha e análise de amostras foi conduzida de acordo com os procedimentos respetivos (Organização Internacional para a Estandardização, Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater e Normas Portuguesas). Os funcionários das bancas foram também entrevistados. A análise de diferenças estatisticamente significativas entre estágios foi conduzida segundo o teste de Kruskal-Wallis, seguido, quando relevante, de um teste pairwise de Dunn com múltiplas comparações com correção de Bonferroni, pelo programa XLSTAT. Resultados: Nos estágios de produção e armazenamento não foi detetada contaminação microbiana; não foram também encontradas diferenças significativas nos níveis de contaminação entre estes dois estágios, com exceção dos parâmetros de microrganismos totais a 22ºC – apresentando estes estágios valores de conformidade à legislação para água de consumo de 100% e 83.3%, respetivamente. Porém, um nível consideravelmente alto de contaminação microbiana foi identificado no estágio de produto-contacto, mais especificamente para coliformes totais (detetados em 100% das amostras, média de 548 NMP /100 mL), E. coli (51.7%, 1 NMP/100 mL), Enterococcus spp. (96.6%, 29 NMP /100 mL), Staphylococcus spp. (100%, 267 UFC/100 mL), Staphylococcus spp. coagulase-positiva (22.2%, 2 UFC/100mL) e microorganismos totais a 37ºC, 22ºC e 5ºC (82.8%, 96.6% e 96.2%, respetivamente, >300 UFC/mL), revelando um total de 100% de amostras neste estágio em não conformidade com a legislação aplicável a água de consumo. Salmonella spp. não foi detetada em nenhuma amostra, em nenhum dos estágios. Os questionários conduzidos aos funcionários revelaram, na sua maioria, o uso de indumentária e equipamento adequados, assim como a aceitável manutenção e limpeza da banca, mas observações no local detetaram comportamentos inadequados que podem ser fonte de contaminação cruzada. Discussão: As amostras recolhidas no estágio de produção estão de acordo com o esperado, e em linha com os resultados das análises efetuadas pela EPAL à água do município de Lisboa. No estágio de armazenamento, verificou-se um aumento da contaminação em alguns mercados, com surgimento de amostras positivas para coliformes, E. coli e Enterococcus spp., e com valores acima do paramétrico para contagens de microrganismos totais a 37ºC, 22ºC e 5ºC. Considerando que o gelo se deposita imediatamente após a produção, por força da gravidade, a contaminação neste estágio pode ser atribuída a más práticas de manuseio por parte dos colaboradores, assim como a falta de higiene dos utensílios que entram em contacto com o gelo. Por sua vez, as amostras do estágio de produto-contacto revelam níveis altos de contaminação microbiológica. Enquanto valores altos para contagens de microrganismos totais podem ser consideradas normais pelo contacto com o pescado, coliformes, Enterococcus spp. e E.coli são indicadores de contaminação fecal, e a presença de Staphylococcus spp. indica a ocorrência de contaminação cruzada, mais uma vez possivelmente causada por práticas inadequadas de higiene e manuseio. A diminuição de focos de contaminação pode ser feita não só através do aumento ou reforço da formação dos profissionais das bancas, assim como qualquer outro funcionário que manuseie o gelo, mas também da implementação de protocolos de limpeza e manutenção das bancas e de outros artigos que entrem em contacto com o gelo e de todo o equipamento de produção e transporte (condutas de água e gelo, máquina de produção, lâminas, entre outros). Paralelamente, a melhoria do transporte do pescado de forma a garantir a melhor qualidade sanitária e evitar decomposição acelerada. Também seria benéfica a existência de monitorização frequente, semelhante à efetuada nesta dissertação, bem como a criação de legislação específica para o controlo da qualidade sanitária do gelo.Introduction and objectives: Fish markets are, to this day, popular in Portugal, and frequently sought by locals and tourists for fresh, quality fish. When prepared, stored and/or handled under poor sanitary conditions, the ice used to refrigerate products can be contaminated with pathogenic microorganisms and therefore be a source of possible outbreaks. There is no literature for the analysis of market ice in Portugal, and therefore the degree of contamination in these locations is unknown. The aim of this dissertation is to provide evidence for the existence (or lack thereof) of contamination in Lisbon’s market’s ice, throughout the chain of production until the moment it is displayed in stalls, as well as to provide guidance and implementation suggestions in order to guarantee the best possible quality ice in contact with consumer goods. Methods: In order to evaluate the degree – and, if contamination is detected, the source – of microbiological contamination on the ice used in these markets, analysis was performed in freshly produced ice (production stage), stored ice (storage stage) and ice in display at the stalls (product-contact stage), to a total of 54 collected ice samples at 18 markets within the municipality of Lisbon, Portugal. Microbiological (total plate counts at 37ºC, 22ºC and 5ºC, total coliforms, Escherichia coli, Enterococcus spp., Staphylococcus spp. and coagulase-positive Staphylococcus spp., and Salmonella spp.) and physical-chemical (ammonia, conductivity, chloride, chlorites, nitrates, nitrites, pH, organic matter content and total hardness) parameters were analysed, to which 34 previous analysis results for the same markets were added. All collection and analysis were performed in accordance to the respective procedures from the International Organization of Standardization, Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater and Portuguese Norms. Stall personnel was also interviewed. Significant statistical difference was analysed between stages using a Kruskal-Wallis test, following a Dunn’s multiple comparisons test with Bonferroni correction whenever relevant, using XLSTAT software. Results: Production and storage stages did not present microbiological contamination; also, no statistically significant difference was found between microbiological contamination levels between these two stages, except for total microbial count at 22ºC – presenting tap water legislation conformity values of 100% and 83.3%, respectively. However, a relevantly higher microbial contamination was identified in product-contact stages, most specifically total coliforms (detected in 100% of samples, average of 548 MPN/100 mL), E. coli (51.7%, 1 MPN/100 mL), Enterococcus spp. (96.6%, 29 MPN/100 mL), Staphylococcus spp. (100%, 267 CFU/100 mL), coagulase-positive Staphylococcus spp. (22.2%, 2 CFU/mL) and TMC at 37ºC, 22ºC and 5ºC (82.8%, 96.6% and 96.2%, respectively, >300 CFU/mL), to a total of 100% of samples not in conformity to legislated parameters for tap water. Salmonella spp. was not detected in any of the samples at any stage. Questionnaires showed that stall employee’s attire and equipment was mostly appropriate, as well as stall maintenance and cleaning, while in loco observations revealed inappropriate behaviours that may enhance cross contamination. Discussion: Production stage samples’ values are well within expected values, and in line with EPAL’s results for tap water in Lisbon municipality. During storage stage, an increase in contamination was verified in some markets, with the emergence of samples positive for coliforms, E. coli and Enterococcus spp., and with total microbial counts above parametric values; bearing in mind that ice deposits immediately after production, by force of gravity, contamination at this stage can be due to poor handling practices by employees, as well as to lack of utensil hygiene. Product-contact stage samples reveal high levels of microbiological contamination – and while high total microbial counts can be considered normal (due to contact with fresh fish), coliforms, E. coli and Enterococcus spp. are clear indicators of faecal contamination, and the presence of Staphylococcus spp. indicates cross-contamination, once again caused by inadequate hygiene and handling practices. Decrease in contamination sources can be achieved not only by increasing or reinforcing stall personnel training (as well as any other employee who handles ice), but also implementing cleaning and maintenance protocols for stalls, ice handling accessories and production and transport equipment (water and ice conducts, production machine, blades, among others). Alongside, there should be improvement in the transport of fish, as to guarantee its best possible sanitary conditions and avoid accelerated decomposition. Existence of frequent monitorization, similar to that of this dissertation, would also be beneficial, as well as the creation of specific legislation for the control of sanitary quality of ice.Rebelo, Maria Teresa Ferreira Ramos Nabais de Oliveira, 1964-Teixeira, PedroRepositório da Universidade de LisboaPires, Joana Lopes2019-05-17T10:02:46Z201920192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10451/38256TID:202260020enginfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-08T16:35:51Zoai:repositorio.ul.pt:10451/38256Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T21:52:06.334653Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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