Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2016 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | https://revistas.rcaap.pt/millenium/article/view/8269 |
Resumo: | O estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar a possibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela de Burgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu de uma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripa natural em processos industriais. Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vaca com morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre, forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dos três maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossem representativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos. Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar as amostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras mais significativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa (SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico. Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas na Morcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quando adequadas a cada processo tecnológico. |
id |
RCAP_556f9ca1ad10eec08729bfef498935cd |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ojs.revistas.rcaap.pt:article/8269 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgosArticlesO estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar a possibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela de Burgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu de uma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripa natural em processos industriais. Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vaca com morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre, forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dos três maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossem representativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos. Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar as amostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras mais significativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa (SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico. Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas na Morcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quando adequadas a cada processo tecnológico.Polytechnic Institute of Viseu (IPV)2016-02-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://revistas.rcaap.pt/millenium/article/view/8269por1647-662X0873-3015Lemos, NunoGândara, TeresaGonçalves, Fernando JorgeLima, Maria JoãoRovira, JordiGonzales, Lúciainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2022-09-06T09:12:24Zoai:ojs.revistas.rcaap.pt:article/8269Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T15:29:10.195438Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
title |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
spellingShingle |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos Lemos, Nuno Articles |
title_short |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
title_full |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
title_fullStr |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
title_full_unstemmed |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
title_sort |
Estudo comparativo da utilização de diferentes tripas num enchido tradicional - morcela de burgos |
author |
Lemos, Nuno |
author_facet |
Lemos, Nuno Gândara, Teresa Gonçalves, Fernando Jorge Lima, Maria João Rovira, Jordi Gonzales, Lúcia |
author_role |
author |
author2 |
Gândara, Teresa Gonçalves, Fernando Jorge Lima, Maria João Rovira, Jordi Gonzales, Lúcia |
author2_role |
author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Lemos, Nuno Gândara, Teresa Gonçalves, Fernando Jorge Lima, Maria João Rovira, Jordi Gonzales, Lúcia |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Articles |
topic |
Articles |
description |
O estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar a possibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela de Burgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu de uma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripa natural em processos industriais. Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vaca com morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre, forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dos três maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossem representativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos. Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar as amostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras mais significativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa (SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico. Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas na Morcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quando adequadas a cada processo tecnológico. |
publishDate |
2016 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2016-02-04T00:00:00Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://revistas.rcaap.pt/millenium/article/view/8269 |
url |
https://revistas.rcaap.pt/millenium/article/view/8269 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
1647-662X 0873-3015 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Polytechnic Institute of Viseu (IPV) |
publisher.none.fl_str_mv |
Polytechnic Institute of Viseu (IPV) |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799130160599924736 |