Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.15/1014 |
Resumo: | Para valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza total e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 300C) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a processamento a alta pressão: o azoto básico volátil total foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o processamento a alta pressão aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do azoto básico volátil total e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.----To add value to horse mackerel and to maximize use of high pressure processing equipment, we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with high pressure processing (400 Mpa, 5 min) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, pH, total volatile basic nitrogen, ash and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and high pressure processed mackerel: total volatile basic nitrogen was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non-processed mackerel; high pressure processing increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non-processed mackerel was preferred. Total volatile basic nitrogen and total count at 30ºC showed that high pressure processing delayed microbiological deterioration. |
id |
RCAP_728a3bb7f2dbdae58eb162e27ae140de |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ipsantarem.pt:10400.15/1014 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau secocarapausalgasecagemprocessamento por alta pressão (HPP)embalagem a vácuoqualidadehorse mackerelsaltingdryinghigh pressure processingvacuum packagingqualityPara valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza total e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 300C) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a processamento a alta pressão: o azoto básico volátil total foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o processamento a alta pressão aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do azoto básico volátil total e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.----To add value to horse mackerel and to maximize use of high pressure processing equipment, we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with high pressure processing (400 Mpa, 5 min) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, pH, total volatile basic nitrogen, ash and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and high pressure processed mackerel: total volatile basic nitrogen was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non-processed mackerel; high pressure processing increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non-processed mackerel was preferred. Total volatile basic nitrogen and total count at 30ºC showed that high pressure processing delayed microbiological deterioration.Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)Repositório Científico do Instituto Politécnico de SantarémRaimundo, AntónioRodrigues, V.Laranjeira, CristinaBasto de Lima, Maria Gabriela2014-08-12T16:17:36Z20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.15/1014porRaimundo, A.; Rodrigues, V. Laranjeira, C.; & Lima, M. (2014), Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco.Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2 (2) 74-92.2182-9608info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-21T07:30:10Zoai:repositorio.ipsantarem.pt:10400.15/1014Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:53:23.929886Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
title |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
spellingShingle |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco Raimundo, António carapau salga secagem processamento por alta pressão (HPP) embalagem a vácuo qualidade horse mackerel salting drying high pressure processing vacuum packaging quality |
title_short |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
title_full |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
title_fullStr |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
title_full_unstemmed |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
title_sort |
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco |
author |
Raimundo, António |
author_facet |
Raimundo, António Rodrigues, V. Laranjeira, Cristina Basto de Lima, Maria Gabriela |
author_role |
author |
author2 |
Rodrigues, V. Laranjeira, Cristina Basto de Lima, Maria Gabriela |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Raimundo, António Rodrigues, V. Laranjeira, Cristina Basto de Lima, Maria Gabriela |
dc.subject.por.fl_str_mv |
carapau salga secagem processamento por alta pressão (HPP) embalagem a vácuo qualidade horse mackerel salting drying high pressure processing vacuum packaging quality |
topic |
carapau salga secagem processamento por alta pressão (HPP) embalagem a vácuo qualidade horse mackerel salting drying high pressure processing vacuum packaging quality |
description |
Para valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza total e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 300C) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a processamento a alta pressão: o azoto básico volátil total foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o processamento a alta pressão aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do azoto básico volátil total e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.----To add value to horse mackerel and to maximize use of high pressure processing equipment, we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with high pressure processing (400 Mpa, 5 min) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, pH, total volatile basic nitrogen, ash and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and high pressure processed mackerel: total volatile basic nitrogen was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non-processed mackerel; high pressure processing increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non-processed mackerel was preferred. Total volatile basic nitrogen and total count at 30ºC showed that high pressure processing delayed microbiological deterioration. |
publishDate |
2014 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2014-08-12T16:17:36Z 2014 2014-01-01T00:00:00Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10400.15/1014 |
url |
http://hdl.handle.net/10400.15/1014 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
Raimundo, A.; Rodrigues, V. Laranjeira, C.; & Lima, M. (2014), Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco.Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2 (2) 74-92. 2182-9608 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS) |
publisher.none.fl_str_mv |
Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS) |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799137024906625024 |