Acompanhamento de processos de congelação e de ultracongelação de produtos cárnicos

• Autor(a) principal: Castro, Diana Maria Gonçalves de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22408
• topic: Bioquímica alimentar; Carne - Conservação; Conservação dos alimentos; Alimentos - Congelação

A congelação é um método de conservação alimentar usado há milhares de anos e que é aplicado a uma grande variedade de alimentos, como a carne, de modo a aumentar os seus tempos de prateleira. A empresa Irmãos Monteiro, S.A. está ligada à área alimentar, nomeadamente à transformação e à comercialização de carne, sendo um dos seus objetivos, o constante desenvolvimento e/ou melhoria das boas práticas nos domínios da qualidade e da segurança alimentar. Assim, surgiu a necessidade de acompanhar o método de conservação alimentar mais utilizado por esta empresa, ou seja, a ultracongelação da carne, de modo a determinar o binómio tempo/temperatura mais adequado para cada produto, sendo este o tema principal desta dissertação. Foram avaliados os tempos de ultracongelação, isto é, os tempos que os produtos necessitam para atingir temperaturas de ultracongelação (-18 °C ou inferiores), de cinco produtos cárnicos, sendo dois deles preparados de carne (hambúrgueres): trimmings de novilho, perna coxa de frango, bifes de frango, hambúrgueres de porco e hambúrgueres de frango. Cada produto tem um processo de ultracongelação típico, existindo vários fatores que afetam o tempo de ultracongelação. No caso dos produtos que foram ultracongelados no túnel de congelação em batch (por exemplo, trimmings e perna coxa), o principal fator que afetou os tempos de ultracongelação foi o estado do túnel, ou seja, se estava vazio, com meia carga ou cheio. De acordo com os estudos realizados durante o estágio, verificou-se que no caso de o túnel estar cheio, os tempos de ultracongelação foram mais longos. Já no caso dos bifes de frango, constatou-se que é necessário complementar o processo de ultracongelação destes produtos no túnel de congelação em batch, após saírem do túnel de congelação contínuo. No estudo dos hambúrgueres de porco foi possível concluir que estes produtos atingiram as temperaturas de ultracongelação no tempo definido para este processo (5 minutos) quando a temperatura do ar do túnel de congelação contínuo foi inferior a -25 °C. Por último, no caso dos hambúrgueres de frango, concluiu-se que seria necessário aumentar o tempo de permanência no túnel de congelação em espiral de 45 minutos (tempo habitual) para cerca de 70 minutos, de forma ao produto atingir temperaturas de ultracongelação. Contudo, como esta situação não é viável para a empresa, transportaram-se os produtos já embalados para o túnel de congelação em batch. Em conclusão, com este trabalho, conseguiu-se determinar os tempos e propor métodos para os produtos em estudo atingirem as temperaturas de ultracongelação. Contudo, nem sempre os métodos foram os ideais, visto que uma ultracongelação ideal ocorre quando são atingidas temperaturas de -18 °C ou inferiores o mais rapidamente possível. Nos últimos meses de estágio, foi possível colaborar também no início da implementação da certificação IFS Food e no desenvolvimento de produtos de salsicharia, que foram avaliados com recurso a testes de análise sensorial.