Caracterização da conversão metabólica de ácidos fenólicos em fenóis voláteis por Brettanomyces/Dekkera

• Autor(a) principal: Gomes, Joana Lousada
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/12068
• topic: Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

A acumulação de fenóis voláteis em vinhos tem causado grande preocupação na enologia moderna, sendo considerado, nos dias de hoje, um ponto-chave no controlo da qualidade dos vinhos. Os vinilfenóis (4-vinilfenol e 4-vinilguaiacol) e etilfenóis (4- etilfenol e 4-etilguaiacol) podem ser produzidos nos vinhos na sequência de atividade microbiana dando origem a odores e sabores indesejados geralmente descritos como “couro”, “suor de cavalo”, “animal” e “medicinal”. A origem exata dos fenóis voláteis tem sido pesquisada em diferentes estudos de diferentes autores. A produção destes compostos tem sido reconhecida como uma característica importante das leveduras Brettanomyces/Dekkera. O objetivo deste trabalho é a caracterização da conversão metabólica da levedura Brettanomyces/Dekkera, nomeadamente no que respeita à atividade das enzimas hidroxicinamato descarboxilase e vinilfenol reductase usando diferentes precursores para a produção de 4-etilfenol. Foi observado que os ácidos p-cumárico e ácido florético não têm influência significativa no crescimento de D. bruxellensis e D. anomala nas concentrações testadas (até 500 mg L-1) A enzima hidroxicinamato descarboxilase mostrou ter afinidade para substratos contendo a ligação dupla no grupo carboxílico (para os ácidos hidroxicinâmicos). A posição do grupo –OH também demonstrou ter influencia no funcionamento da enzima e consequente produção de 4-etilfenol. O ácido florético não foi transformado em 4-etilfenol por Dekkera/Brettanomyces. Todas as estirpes metabolizaram (totalmente ou parcialmente) os precursores, ácido p-cumárico e 4- vinilfenol a 4-etilfenol.