Otimização da qualidade da mortadela com adição de quitosana

• Autor(a) principal: Ganilho, Daniel Fernando Monteiro da Silva
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/21621
• topic: Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia Industrial

A recente alegação de saúde permitida pela EFSA do efeito hipocolesterolémico da quitosana quando consumido em concentrações de 3 g/dia, abriu a possibilidade de desenvolver novos alimentos funcionais. Além disso, estudos crescentes de quitosana como polissacarídeo antimicrobiano alimentar com características antioxidantes aumentam o potencial deste ingrediente no desenvolvimento de novos alimentos. A mortadela é um produto muito consumido pela comunidade portuguesa, com matriz complexa e com necessidade de melhoria de imagem nutricional em particular na redução do teor de gordura. Assim o desafio proposto neste trabalho, consiste em desenvolver uma mortadela com incorporação de 3 g de quitosana numa dose diária e com perfil nutricional melhorado pela redução de gordura, que permita a alegação do efeito hipocolesterolémico da quitosana. Além disso, o impacto da redução de gordura e adição da quitosana na qualidade da mortadela e estabilidade microbiológica, ao longo do período de armazenamento, também foi avaliado. A quitosana utilizada foi a de origem fúngica de alto peso molecular para minimizar o impacto sensorial do produto e evitar o de origem de camarão pelas implicações de alergenicidade associadas. Neste trabalho desenvolveram-se três formulações de mortadela, a primeira com a formulação de mercado da empresa, a segunda com redução de 30% de gordura e adição de quitosana (1.5 g/100 g) e a terceira formulação apenas com a redução do conteúdo em gordura em 30%. As mortadelas desenvolvidas foram armazenadas a 4 °C durante 180 dias e durante esse período foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas (cor, textura, pH, teor de humidade e atividade da água) e sensoriais. A quitosana não alterou significativamente as qualidades do produto relativamente às propriedades intrínsecas do mesmo, obtendo assim uma mortadela com uma formulação com alegacão com teor reduzido de gordura, e com uma melhor avaliação por parte do painel sensorial. Assim sob o ponto de vista comercial, a solução proposta permite a empresa criar um produto com melhor qualidade sensorial do que o atual, mas com teor reduzido de gordura, e com efeito hipocolesterolémico, indo de encontro às necessidades do consumidor atual.