Otimização da qualidade da mortadela com adição de quitosana
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.14/21621 |
Resumo: | A recente alegação de saúde permitida pela EFSA do efeito hipocolesterolémico da quitosana quando consumido em concentrações de 3 g/dia, abriu a possibilidade de desenvolver novos alimentos funcionais. Além disso, estudos crescentes de quitosana como polissacarídeo antimicrobiano alimentar com características antioxidantes aumentam o potencial deste ingrediente no desenvolvimento de novos alimentos. A mortadela é um produto muito consumido pela comunidade portuguesa, com matriz complexa e com necessidade de melhoria de imagem nutricional em particular na redução do teor de gordura. Assim o desafio proposto neste trabalho, consiste em desenvolver uma mortadela com incorporação de 3 g de quitosana numa dose diária e com perfil nutricional melhorado pela redução de gordura, que permita a alegação do efeito hipocolesterolémico da quitosana. Além disso, o impacto da redução de gordura e adição da quitosana na qualidade da mortadela e estabilidade microbiológica, ao longo do período de armazenamento, também foi avaliado. A quitosana utilizada foi a de origem fúngica de alto peso molecular para minimizar o impacto sensorial do produto e evitar o de origem de camarão pelas implicações de alergenicidade associadas. Neste trabalho desenvolveram-se três formulações de mortadela, a primeira com a formulação de mercado da empresa, a segunda com redução de 30% de gordura e adição de quitosana (1.5 g/100 g) e a terceira formulação apenas com a redução do conteúdo em gordura em 30%. As mortadelas desenvolvidas foram armazenadas a 4 °C durante 180 dias e durante esse período foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas (cor, textura, pH, teor de humidade e atividade da água) e sensoriais. A quitosana não alterou significativamente as qualidades do produto relativamente às propriedades intrínsecas do mesmo, obtendo assim uma mortadela com uma formulação com alegacão com teor reduzido de gordura, e com uma melhor avaliação por parte do painel sensorial. Assim sob o ponto de vista comercial, a solução proposta permite a empresa criar um produto com melhor qualidade sensorial do que o atual, mas com teor reduzido de gordura, e com efeito hipocolesterolémico, indo de encontro às necessidades do consumidor atual. |
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Otimização da qualidade da mortadela com adição de quitosanaDomínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia IndustrialA recente alegação de saúde permitida pela EFSA do efeito hipocolesterolémico da quitosana quando consumido em concentrações de 3 g/dia, abriu a possibilidade de desenvolver novos alimentos funcionais. Além disso, estudos crescentes de quitosana como polissacarídeo antimicrobiano alimentar com características antioxidantes aumentam o potencial deste ingrediente no desenvolvimento de novos alimentos. A mortadela é um produto muito consumido pela comunidade portuguesa, com matriz complexa e com necessidade de melhoria de imagem nutricional em particular na redução do teor de gordura. Assim o desafio proposto neste trabalho, consiste em desenvolver uma mortadela com incorporação de 3 g de quitosana numa dose diária e com perfil nutricional melhorado pela redução de gordura, que permita a alegação do efeito hipocolesterolémico da quitosana. Além disso, o impacto da redução de gordura e adição da quitosana na qualidade da mortadela e estabilidade microbiológica, ao longo do período de armazenamento, também foi avaliado. A quitosana utilizada foi a de origem fúngica de alto peso molecular para minimizar o impacto sensorial do produto e evitar o de origem de camarão pelas implicações de alergenicidade associadas. Neste trabalho desenvolveram-se três formulações de mortadela, a primeira com a formulação de mercado da empresa, a segunda com redução de 30% de gordura e adição de quitosana (1.5 g/100 g) e a terceira formulação apenas com a redução do conteúdo em gordura em 30%. As mortadelas desenvolvidas foram armazenadas a 4 °C durante 180 dias e durante esse período foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas (cor, textura, pH, teor de humidade e atividade da água) e sensoriais. A quitosana não alterou significativamente as qualidades do produto relativamente às propriedades intrínsecas do mesmo, obtendo assim uma mortadela com uma formulação com alegacão com teor reduzido de gordura, e com uma melhor avaliação por parte do painel sensorial. Assim sob o ponto de vista comercial, a solução proposta permite a empresa criar um produto com melhor qualidade sensorial do que o atual, mas com teor reduzido de gordura, e com efeito hipocolesterolémico, indo de encontro às necessidades do consumidor atual.The recent approval by the EFSA regarding the hypocholesterolemic effect of chitosan when ingested in an amount of 3g per day, allowed the possibility of developing new functional foods. Furthermore, the increasing number of studies of chitosan as an antimicrobial polysaccharide, a compound with antioxidant characteristics increased this ingredients’ potential in the development of new foods. Mortadella is a highly consumed product by the Portuguese community with a complex matrix and in need of an improved nutritional image particularly in regards to its fat content. Thus, the goal of this work was to develop a mortadella with an incorporation of 3 g of chitosan in a daily dose and with an improved nutritional profile by a reduction of fat content, which conveys the health claim regarding chitosan’s hypocholesterolemic effect. Furthermore, the impact caused by the reduction of fat and the addition of chitosan on the mortadella’s quality and its microbiological stability were also assessed. The chitosan used was of fungal origin with high molecular weight in order to minimize the products’ sensory impact and avoid chitosan obtained from shrimp to circumvent the allergenic implications associated with it. In this work three different mortadela formulations were developed, the first one included the company’s market formulation, the second one had a 30% fat reduction and addition of chitosan (1.5 g/100 g) and the third formulation only had had a 30% fat reduction . The mortadela samples were stored at a temperature of 4 ºC for 180 days and during this period their microbiological, physical chemistry (color, texture, pH, and humidity content and water activity) and sensory characteristics were assessed. The chitosan did not significantly alter the products’ qualities regarding its intrinsic properties, thus obtaining a mortadela with a formulation that permited a health claim, with reduced level of fat and a better appreciation by the sensory panel. Thus under a commercial point of view, the company would be able to produce a product with a better sensory quality than the current product, but with a lower level of fat and a health claim of hipocholesterolemic effect and so responding to the demand of current consumer.Loureiro, MónicaPintado, Maria Manuela EstevezVeritati - Repositório Institucional da Universidade Católica PortuguesaGanilho, Daniel Fernando Monteiro da Silva2017-03-07T10:23:47Z2016-07-1420152016-07-14T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.14/21621TID:201460505porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-12T17:27:46Zoai:repositorio.ucp.pt:10400.14/21621Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:17:57.712777Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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