Efeito de óleos essenciais no comportamento de Listeria monocytogenes inoculada em carne de bovino da raça Maronesa processada pela técnica de Sous vide cook-chill

• Autor(a) principal: Gouveia, Ana Rita Sousa
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/7682
• topic: Segurança alimentar; Carne de bovino (raça Maronesa); Listeria monocytogenes; Óleos essenciais

A técnica sous vide cook-chill (SVCC) é caracterizada por embalagem dos alimentos a vácuo seguida de pasteurização, rápido arrefecimento e armazenamento em refrigeração abaixo dos 3ºC. O tratamento térmico aplicado deve ser capaz de prevenir a sobrevivência de microrganismos capazes de se multiplicarem sob condições de anaerobiose e a temperaturas de refrigeração. L. monocytogenes apresenta estas caraterísticas, representando uma das maiores preocupações associadas a esta técnica. Por sua vez, a utilização de óleos essenciais (OEs) como ingredientes é uma estratégia que pode ser utilizada no controlo de microrganismos patogénicos pela sua atividade antimicrobiana. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivos, determinar o valor D para L. monocytogenes com e sem adição de OEs de Rosmarinus officinalis (alecrim), Thymus vulgaris (tomilho) e Salvia officinalis (salva) em carne de bovino da raça Maronesa; identificar e quantificar os compostos voláteis presentes nestes OEs e avaliar o efeito dos OEs no comportamento de L. monocytogenes inoculada em carne de bovino da raça Maronesa processada pela técnica de SVCC armazenada a 2ºC e 8ºC ao fim de 1, 2, 3, 7, 17, 21 e 28 dias. Avaliou-se igualmente a presença de microbiota patogénica (L. monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Clostrídios sulfito-redutores) e deteriorativa (bactérias do ácido láctico, Enterobacteriaceae, fungos, microrganismos mesófilos e psicrotróficos). A partir dos resultados do comportamento de L. monocytogenes, os dados foram ajustados a partir de um modelo terciário em função do modelo de Baranyi (1994) utilizando o programa DMFit 2.0. Verificou-se que a adição dos OEs conduziu a diferenças muito ligeiras no valor D para L. monocytogenes. Os principais componentes do OE de alecrim foram 1,8-cineol (13,05%), cânfora (8,93%), verbenona (8,58%), endo-borneol (7,87%) e α-pineno (6,78%). Do OE de tomilho, foram o linalol (18,18%), timol (7,48%), limoneno (6,49%), endo-borneol (5,86%), e terpineno-4-ol (5,66%), e por último do OE de salva, β-pineno (11,70%), cânfora (8,21%), β-tujona (7,82%), 1,8 cineol (5,19%) e o endo-borneol (4,87%). Consequentemente, o comportamento de L. monocytogenes foi influenciado pela adição destes OEs, bem como pela temperatura de armazenamento, sendo que o OE de alecrim mostrou maior atividade antimicrobiana comparativamente ao OE de tomilho e salva, principalmente quando aplicado o tratamento térmico F=3D. Foi demostrado que a aplicação de temperaturas abusivas, 8ºC, foi preponderante para o elevado desenvolvimento de L. monocytogenes, mesmo quando adicionados os OEs. Por outro lado, no que diz respeito à microbiota deteriorativa e foi observado que o método SVCC assegurou a qualidade durante 28 dias. Relativamente à aplicação do modelo terciário em função do modelo de Baranyi, observou-se bom ajuste dos dados do comportamento de L. monocytogenes, verificando-se de uma forma geral, à temperatura de 8ºC, um aumento da duração da fase lag com a adição dos OEs e com o aumento da duração do tratamento térmico.