Effects of high hydrostatic pressure on yogurt production

• Autor(a) principal: Lopes, Rita Pinheiro
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11477
• topic: Biotecnologia ambiental; Iogurte - Produção; Bactérias lácticas

Este trabalho teve como objetivo o estudo da aplicação da tecnologia de Alta Pressão ao processo de produção do iogurte. Para isso, a fermentação foi realizada sob diferentes condições de pressão, utilizando iogurte natural como inóculo. A monitorização deste processo foi realizada recorrendo à análise de diversos parâmetros físico-químicos (acidez titulável, pH, concentração de açúcares redutores e outros mais específicos, como concentração de D-glucose, ácidos L- e D-láctico, acetaldeído e etanol). Também foi realizada uma análise microbiológica a Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (bactérias fermentativas do inóculo utilizado) de modo a inferir a sua viabilidade durante as fermentações testadas. Pela análise físico-química, conclui-se que o aumento da pressão influencia negativamente a velocidade fermentativa, sendo que sob 100 MPa o processo fermentativo é completamente inibido. Foi também realizada uma análise cinética, onde foi verificado que a acidez titulável era o parâmetro menos afetado pelo aumento da pressão. Adicionalmente, foram realizadas fermentações à pressão atmosférica com pré-tratamentos variáveis de pressão (50 MPa ou 100 MPa durante 90 ou 180 minutos). Em todos os pré-tratamentos testados não houve fermentação, mas depois, a fermentação começa à pressão atmosférica, sendo que a sua velocidade depende das condições do pré-tratamento utilizado (pressão/tempo). No pré-tratamento de 100 MPa durante 90 minutos houve um aumento considerável da velocidade fermentativa, sendo mais rápida que a fermentação sem pré-tratamento, enquanto que com um pré-tratamento mais longo, a velocidade fermentativa diminui. Pela análise da concentração de D-glucose, verifica-se que quando não há fermentação, há uma maior concentração de D-glucose no meio, o que pode ser explicado pela hidrólise da lactose presente no leite. A concentração dos dois isómeros de ácido láctico está de acordo com os resultados obtidos para a acidez titulável (aumenta com o tempo de fermentação), e adicionalmente verifica-se que no iogurte, o isómero L- está em maior quantidade do que o isómero D-. O acetaldeído está presente numa baixa concentração no iogurte e a sua produção também é inibida com o aumento da pressão, tal como acontece com outros produtos da fermentação. Quanto ao etanol, não foi possível quantificar pelo método utilizado. Com a análise microbiológica realizada verificou-se que o aumento da pressão inibe o crescimento das bactérias fermentativas. Para além disso, verificou-se que S. thermophilus é mais resistente à pressão do que L. bulgaricus e está presente em maiores quantidades no iogurte.