Estudo da bacteriocina produzida por Lactobacillus plantarum B391 para potencial utilização na indústria

• Autor(a) principal: Loureiro, Daniela Sofia Pinto Morgado
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1509

Nos últimos anos, tem aumentado o interesse por parte dos consumidores, por alimentos mais seguros e naturais, compostos por produtos de alta qualidade nutricional e organoleticamente, sem aditivos químicos, minimamente processados e com amplo tempo de prateleira. Deste modo, existe a necessidade de desenvolver alternativas de conservação cada vez melhores, para que aliadas às tecnologias existentes seja possível disponibilizar à população alimentos de alta qualidade e mais seguros sob o ponto de vista da segurança alimentar. A utilização de bacteriocinas enquanto agentes naturais, que auxiliam na promoção da segurança alimentar nomeadamente, através da inibição do crescimento de microrganismos patogénicos, tem sido refletida em muitos e diversos trabalhos. Neste estudo foram empregues metodologias para a caracterização da bacteriocina produzida por Lactobacillus plantarum B391 com vista à sua potencial utilização na indústria alimentar como bioconservante. Estas metodologias envolveram estudos da influência da temperatura na capacidade de produção da bacteriocina; da estabilidade térmica e da influência do pH, quer na atividade quer na resistência da bacteriocina; da utilização direta da bacteriocina em alimentos e da utilização da bacteriocina em peliculas para uso alimentar. Os resultados obtidos demonstraram que este peptídeo, com aproximadamente 6 kDa, é termo estável e tem um elevado efeito anti-Listeria, tendo sido demonstrado que o mesmo é exercido numa ampla gama de pH. No que respeita às aplicações alimentares, demonstrou ter uma razoável estabilidade ao longo do tempo quando armazenada a temperaturas de refrigeração. A sua aplicação numa matriz alimentar, propositadamente contaminada com Listeria monocytogenes e a sua aplicação em peliculas de uso alimentar para controlo deste agente patogénico demonstraram ser promissoras, tendo resultado numa clara inibição do desenvolvimento deste agente patogénico ou mesmo numa redução da sua carga no alimento. Os estudos realizados revelaram que a ii bacteriocina B391 tem potencial para futura utilização em produtos alimentares, sendo ainda necessário a realização de estudos adicionais que permitam garantir uma utilização segura e otimizada desta molécula ou da sua estirpe produtora.