Estudo da adição de folhas de oliveira durante o processo de extração na composição química e perfil sensorial de azeite virgem Cv. cobrançosa utilizando metodologia de superfície de resposta

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bissaro, Camila Andressa
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/12375
Resumo: Mestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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spelling Estudo da adição de folhas de oliveira durante o processo de extração na composição química e perfil sensorial de azeite virgem Cv. cobrançosa utilizando metodologia de superfície de respostaMetodologia de superfície de respostaComposição químicaAntioxidantesAnálise sensorialAzeiteMestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do ParanáO azeite é o óleo vegetal extraído da azeitona (Olea europaea L.). A sua qualidade está diretamente relacionada com as características e composição da azeitona e com o processo de extração, nomeadamente o tempo de batedura das pastas. As folhas das oliveiras são ricas em compostos antioxidantes e alguns trabalhos indicam que a sua adição durante o processo de extração pode melhorar quer a composição química quer o perfil sensorial dos azeites extraídos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo aplicar a metodologia de superfície de resposta para optimização da escolha da quantidade de folha a adicionar durante o processo de extração (0, 5 e 10 %); e do tempo de batedura das pastas (20, 30 e 40 minutos), na qualidade e composição de azeites da Cv. Cobrançosa. Foram selecionados 13 eventos de combinação de ambos os fatores, com três repetições, e nos azeites obtidos foram avaliados os parâmetros de qualidade, a composição (ácidos gordos, tocoferóis e voláteis), a atividade antioxidante, e a cor. Os resultados indicam que a adição de folhas juntamente com o tempo de batedura influi ao nível de alguns parâmetros de qualidade e da composição química dos azeites extraídos. A adição de folhas apesar de ter um efeito positivo ao nível da qualidade e composição, mostrou influir negativamente nos parâmetros relacionados com a oxidação. As adições de folhas, juntamente com o tempo de batedura, exerceram um efeito positivo nas sensações de frutado e verde e influenciou a composição em ácidos gordos, com diminuição do teor em ácido oleico e aumento do linoleico, sendo os ácidos gordos monoinsaturados, influênciados com tempos extremos de batedura. A adição de folhas durante a extração pareceu exercer um efeito negativo na estabilidade e atividade antioxidante dos azeites extraído o que estará relacionado com a incorporação de clorofilas. Na fração volátil, identificaram-se 22 compostos, entre eles o (E)-2- hexanal, o (Z)-3-hexenal e o (Z)-3-hexen-1-ol que foram influênciados quer pela adição de folhas e tempo de batedura.The olive oil is the vegetable oil extracted from olives (Olea europaea L.). Its quality is directly related to the characteristics and composition of the olive and the extraction process, and in particular with time taken during paste malaxation. The leaves of the olive tree are rich in antioxidants and some studies indicate that their addition during the extraction process can improve both the chemical composition or the sensory profile of the extracted oils. In this sense, the present study aimed to apply the response surface methodology to optimize the choice of the amount of olive leaves to be added during the extraction process (0, 5 and 10%); and olive paste malaxation time (20, 30 and 40 minutes), in the quality and composition of oils from Cv. Cobrançosa. Were selected 13 events of combination of both factors, with three replicates, and the obtained olive oils were evaluated for quality parameters, composition (fatty acids, tocopherols and volatiles), antioxidant activity, and color. The results indicate that the addition of olive leaf together with the malaxation time influence some quality parameters and the chemical composition of the extracted oil. The addition of olive leaf, despite having a positive effect on the quality and composition, showed to influence negatively the parameters related to oxidation. The addition of olive leaf, together with the time malaxation, had a positive effect on the fruity and green sensations; and influence the fatty acid composition, with a decrease in oleic acid and an increase in linoleic acid content, being monounsaturated fatty acids influenced by extreme malaxation times. Addition of olive leaf during extraction appear to have a negative effect on the antioxidant activity and stability of the oil extracted which might be associated with the incorporation of chlorophylls. In the volatile fraction, 22 compounds were identified, including the (E)-2-hexenal, (Z)-3-hexenal and (Z)-3-hexen-1-ol, which were affected by addition of leaves and time of malaxation.Pereira, J.A.Leimann, Fernanda VitóriaBiblioteca Digital do IPBBissaro, Camila Andressa2015-11-19T14:54:06Z20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/12375TID:201777410porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:28:52Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/12375Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:02:40.171822Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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