The antimicrobial effect of red wine on Bacillus cereus in simulated gastrointestinal conditions

• Autor(a) principal: Vaz, Miguel José Santos
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/9269

Diversos estudos têm vindo a descrever uma panóplia de efeitos benéficos na saúde humana, potencialmente atribuíveis ao consumo de vinho, incluindo efeito anti-oxidante, anti-carcinogénico, anti-inflamatório, anti-cardiovascular, assim como propriedades antimicrobianas. Este estudo foi conduzido com o objectivo de avaliar a actividade antimicrobiana do vinho sobre Bacillus cereus, células vegetativas e esporos. Os resultados apresentados neste trabalho indicam claramente, via testes in vitro, que o vinho inactiva com eficácia as células vegetativas das duas estirpes de B. cereus utilizadas. O vinho tinto inactivou as células vegetativas em fase estacionária, atingindo-se números de colónias não detectáveis (< 500 CFU mL-1), em menos de 10 s de exposição. Como tal, os ensaios de inactivação subsequentes foram efectuados com vinho diluído com água (diluição de 1:4 e 1:8). O vinho diluído 1:4 causou uma redução de 4.5 ciclos logarítmicos nas contagens de células viáveis, em 20 s de ensaio. No entanto, os esporos de B. cereus apresentaram uma elevada resistência à exposição directa ao vinho, com reduções nas contagens inferiores a 1.0 ciclo logarítmico, em 3 h. A influência de componentes do vinho (etanol, ácidos orgânicos, baixo pH e compostos fenólicos) também foi contemplada neste estudo, em células vegetativas. A combinação de ácidos orgânicos e etanol resultou numa actuação sinergética, que provocou padrões de inibição de viabilidade celular similares aos do vinho. Os compostos fenólicos testados não causaram inactivação das células (nas concentrações utilizadas). Relativamente aos resultados obtidos em condições gástricas simuladas, em contexto de refeição simulada, podemos concluir que o consumo de vinho ao longo de uma refeição pode diminuir consideravelmente o número de células de B. cereus que poderá persistir no tracto gastrointestinal. O queijo fresco pasteurizado conferiu maior protecção às células do B. cereus, quando comparado com a matriz arroz com frango. Nesta investigação também foi avaliado o comportamento de esporos de B. cereus quando submetidos a condições gastrointestinais na presença e na ausência de vinho. A presença de vinho inibe a multiplicação das células resultantes da germinação de esporos no fluido intestinal sintético, dando origem a contagens totais (células vegetativas e esporos) de B. cereus mais baixas do que na ausência de vinho. Esta tese gerou resultados que indicam que o consumo de vinho durante uma refeição conduz à redução do número de células viáveis de B. cereus no tracto gastrointestinal, assim como à diminuição do impacto da eventual germinação de esporos que pode ocorrer no intestino, reduzindo, consequentemente, o risco de infecção que o referido patogénico pode causar.