Incorporação e optimização de aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos em produtos de panificação

• Autor(a) principal: Sousa, Lizi Margarete Cunha
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/10311
• topic: Panificação; Tecnologia de pão pré-cozido congelado; Auxiliar tecnológico; Aditivo alimentar; Qualidade do pão; Baking; Technology frozen pre-baked bread; Technological devices; Food additive; Quality bread; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O presente trabalho teve como objectivo contribuir para o estudo da produção de pão pré-cozido congelado através da incorporação e optimização de aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos. Para tal, realizaram-se ensaios preliminares de estudos de compatibilidade dos componentes e, posteriormente, foi aplicado um planeamento experimental factorial 24 com 4 variaveis independentes: dosagem de agente oxidante (X1), dosagem de regulador de acidez (X2), dosagem de emulsionante (X3) e dosagem de estabilizador (X4), para estudo do efeito simples ou combinado destes compostos na qualidade do pão. Paralelamente, foram produzidos pães com uma formulação padrão, com aditivos alimentares e auxiliares tecnológicos incorporados em concentrações desconhecidas, por estarem incorporados numa mistura comercial. Foram analisados os parâmetros valor de pH, cor instrumental do miolo, textura instumental e qualidade global dos pães (volume específico, cor da crosta, quebra e simetria, características da crosta, cor do miolo, estrutura da célula do miolo, textura do miolo, aroma e sabor). A melhor classificação nos ensaios preliminares foi com a combinação do agente oxidante, do regulador de acidez, de um emulsionante e de um estabilizador, obtendo-se um valor de volume específico de 4,41 cm3/g e uma classificação de 7 para a aparência do pão. Em relaçao aos resultados do planeamento experimental, nomeadamente, análise instrumental da cor do miolo, conjugando o valor de L*, a* e b* conclui-se que a incorporação de 20 ppm de ácido ascórbico e de 2000 ppm de DATEM foram os resultados (p<0,05) mais satisfatórios. O volume específico foi afectado (p<0,05) pela adição de 20 ppm de ácido ascórbico e 5000 ppm de goma guar, sendo este o melhor resultado. Relativamente à cor do miolo, os melhores resultados (p<0,05) foram com a incorporação de 20 ppm de ácido ascórbico e 2000 ppm de DATEM. Também em relação à estrutura da célula do miolo, os melhores resultados (p<0,05) foram com a incorporação de 20 ppm ácido ascórbico e 2000 ppm DATEM. No que concerne à textura do miolo a adição de 5000 ppm de farinha de soja e 2000 ppm de DATEM foram os resultados (p<0,05) mais satisfatórios. Parâmetros como textura instrumental (firmeza e elasticidade), cor da crosta, quebra e simetria e características da crosta, não foram afectados (p>0,05) pela incorporação de nenhum dos factores (agente oxidante, regular de acidez, emulsionante e estabilizador). Assim sendo, a combinação dos aditivos alimentares, 20 ppm de ácido ascórbico e de 2000 ppm de DATEM, é então a formulação que mais se aproxima do ensaio padrão e a que apresenta resultados de características do pão mais interessantes, sendo portanto a formulação adequada à produção do mesmo.