Microbiota de leite cru e de Queijos DOP da Região Centro
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.6/11840 |
Resumo: | Este trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos avaliar a qualidade do leite cru utilizado no fabrico de queijos e dos Queijo da Beira Baixa DOP tipo Amarelo (QBB), Queijo Rabaçal DOP (QR) e Queijo Serra da Estrela DOP (QSE). Nas unidades produtoras de leite foram recolhidas 406 amostras de leite cru (363 de ovelha e 43 de cabra), 56 queijos (17 QBB, 11 QR e 28 QSE) e realizados questionários para as caracterizar sumariamente. A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu contagens de Unidades Formadoras de Colónias (UFC) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Por sua vez, a caracterização da microbiota das crostas e massas dos Queijos DOP da Região Centro incluiu a quantificação de bactérias lácticas, psicrotróficos, enterobactérias, bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positivas, Clostridium perfringens, leveduras e bolores, e da pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. No que concerne ao leite cru produzido nas regiões definidas, todas as médias geométricas das amostras com origem no Rabaçal (4,8 log UFC mL-1 ), 92% (5,0 log UFC mL- 1 ) Serra da Estrela e 67% para Beira Baixa (5,5 log UFC mL-1 ) estavam em conformidade com o limite legal (=5,7 log UFC mL-1 , Regulamento (CE) N.º 1662/2006), existindo oportunidade para a melhoria da qualidade microbiológica dos leites produzidos para o fabrico de QSE e QBB. Os resultados obtidos para psicrotróficos mostraram qualidade microbiológica satisfatória (3,7-4,7 log UFC mL-1 ), enquanto que para coliformes (2,5-3,4 log UFC mL-1 ) e E.coli (1,0-2,1 log UFC mL-1 ) indiciam a necessidade de implementação de boas práticas de higiene. Os resultados da análise dos Queijos DOP da Região Centro indicam conformidade com o Regulamento (CE) N.º 1441/2007. Os microrganismos predominantes na crosta e na massa dos queijos foram as bactérias lácticas (8,4 log UFC g-1 ), seguidas de psicrotróficos (8,0 e 7,6 log UFC g-1, respetivamente), enterobactérias (5,0 e 4,7 log UFC g-1 ), bactérias coliformes (5,1 e 4,4 log UFC g-1 ) e leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ). Os valores médios encontrados para a crosta e para a massa foram estatisticamente semelhantes (p=0,05), excetuando as contagens de leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ) e de bolores (2,8 e 1,6 log UFC g-1), com preponderância significativa (p<0,05) na crosta (5,7 e 2,8 log UFC g-1). |
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Microbiota de leite cru e de Queijos DOP da Região CentroBeira Baixa, Rabaçal e Serra da EstrelaLeite CruQualidade MicrobiológicaQueijo da Beira Baixa Dop Tipo AmareloQueijo Rabaçal DopQueijos Produzidos Com Leite CruQueijos Serra da Estrela DopDomínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::BiotecnologiaEste trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos avaliar a qualidade do leite cru utilizado no fabrico de queijos e dos Queijo da Beira Baixa DOP tipo Amarelo (QBB), Queijo Rabaçal DOP (QR) e Queijo Serra da Estrela DOP (QSE). Nas unidades produtoras de leite foram recolhidas 406 amostras de leite cru (363 de ovelha e 43 de cabra), 56 queijos (17 QBB, 11 QR e 28 QSE) e realizados questionários para as caracterizar sumariamente. A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu contagens de Unidades Formadoras de Colónias (UFC) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Por sua vez, a caracterização da microbiota das crostas e massas dos Queijos DOP da Região Centro incluiu a quantificação de bactérias lácticas, psicrotróficos, enterobactérias, bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positivas, Clostridium perfringens, leveduras e bolores, e da pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. No que concerne ao leite cru produzido nas regiões definidas, todas as médias geométricas das amostras com origem no Rabaçal (4,8 log UFC mL-1 ), 92% (5,0 log UFC mL- 1 ) Serra da Estrela e 67% para Beira Baixa (5,5 log UFC mL-1 ) estavam em conformidade com o limite legal (=5,7 log UFC mL-1 , Regulamento (CE) N.º 1662/2006), existindo oportunidade para a melhoria da qualidade microbiológica dos leites produzidos para o fabrico de QSE e QBB. Os resultados obtidos para psicrotróficos mostraram qualidade microbiológica satisfatória (3,7-4,7 log UFC mL-1 ), enquanto que para coliformes (2,5-3,4 log UFC mL-1 ) e E.coli (1,0-2,1 log UFC mL-1 ) indiciam a necessidade de implementação de boas práticas de higiene. Os resultados da análise dos Queijos DOP da Região Centro indicam conformidade com o Regulamento (CE) N.º 1441/2007. Os microrganismos predominantes na crosta e na massa dos queijos foram as bactérias lácticas (8,4 log UFC g-1 ), seguidas de psicrotróficos (8,0 e 7,6 log UFC g-1, respetivamente), enterobactérias (5,0 e 4,7 log UFC g-1 ), bactérias coliformes (5,1 e 4,4 log UFC g-1 ) e leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ). Os valores médios encontrados para a crosta e para a massa foram estatisticamente semelhantes (p=0,05), excetuando as contagens de leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ) e de bolores (2,8 e 1,6 log UFC g-1), com preponderância significativa (p<0,05) na crosta (5,7 e 2,8 log UFC g-1).This curricular intership report is intended to present the work done at the microbiology laboratory of the Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA), in Castelo Branco, which was integrated into the Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro. This work has been aimed at assessing the quality of raw milk used in the manufacture of cheese and of the Beira Baixa DOP tipo Amarelo cheese (QBB), Rabaçal DOP cheese (QR) and Serra da Estrela DOP cheese (QSE). Were collected on raw milk producing farms 406 samples of raw milk (363 sheep and 43 goat), 56 cheeses (17 QBB, 11 QR and 28 QSE) and questionnaires were carried out to summarize them. The assessment of the microbiological quality of raw milk included colony forming units (CFU) counts of mesophilic microorganisms, psychrotrophic, Pseudomonas spp., coliform bacteria, Escherichia coli ß-glucuronidase positive, yeasts and molds. The characterization of PDO Cheeses from the Central Region was carried out through the quantification of lactic acid bacteria, psychrotrophic microorganisms, enterobacteria, coliform bacteria, E.coli ß-glucuronidase positive, coagulase positive staphylococci, Clostridium perfringens, yeasts and moulds, and detection Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. With regard to raw milk produced in the defined regions, all geometric means of samples originating in Rabaçal (4.8 log CFU mL-1 ), 92% (5.0 log CFU mL-1 ) of Serra da Estrela and 67% of Beira Baixa (5.5 log CFU mL-1 ) were in compliance with the legal limit (=5.7 log CFU mL-1 , Regulation (EC) No. 1662/2006), so there is an opportunity to improve the microbiological quality of milk produced for the manufacture of QSE and QBB. The results obtained for psychrotrophics showed satisfactory microbiological quality (3.7-4.7 log CFU mL-1 ), while for coliforms (2.5-3.4 log CFU mL-1 ) and E.coli (1.0-2.1 log CFU mL- 1 ), indicate the need to implement good hygiene practices. The results of the analysis of the PDO cheeses from the Center Region indicate conformity with Regulation (EC) No 1441/2007. The microorganisms predominant in the rind and mass of these cheeses were lactic bacteria (8,4 log UFC g-1 ), followed by psychotrophics (8,0 and 7,6 log UFC g-1 respectively), enterobacteria (5,0 and 4,7 log UFC g-1 ) and coliform bacteria (5,1 and 4,4 log UFC g-1 ). The average values found for rind and mass were statistically similar (p=0,05), except yeast counts (5,7 and 4,1 log UFC g-1) and moulds (2,8 and 1,6 log UFC g-1), with significant preponderance (p<0,05) in the rind (5,7 and 2,8 log UFC g-1).Pintado, Cristina José MiguelDomingues, Fernanda da ConceiçãouBibliorumDias, Joana Teixeira2022-01-17T11:01:01Z2021-11-162021-10-072021-11-16T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.6/11840TID:202839125porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-12-15T09:54:35Zoai:ubibliorum.ubi.pt:10400.6/11840Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T00:51:32.234408Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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Este trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos avaliar a qualidade do leite cru utilizado no fabrico de queijos e dos Queijo da Beira Baixa DOP tipo Amarelo (QBB), Queijo Rabaçal DOP (QR) e Queijo Serra da Estrela DOP (QSE). Nas unidades produtoras de leite foram recolhidas 406 amostras de leite cru (363 de ovelha e 43 de cabra), 56 queijos (17 QBB, 11 QR e 28 QSE) e realizados questionários para as caracterizar sumariamente. A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu contagens de Unidades Formadoras de Colónias (UFC) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Por sua vez, a caracterização da microbiota das crostas e massas dos Queijos DOP da Região Centro incluiu a quantificação de bactérias lácticas, psicrotróficos, enterobactérias, bactérias coliformes, E.coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positivas, Clostridium perfringens, leveduras e bolores, e da pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. No que concerne ao leite cru produzido nas regiões definidas, todas as médias geométricas das amostras com origem no Rabaçal (4,8 log UFC mL-1 ), 92% (5,0 log UFC mL- 1 ) Serra da Estrela e 67% para Beira Baixa (5,5 log UFC mL-1 ) estavam em conformidade com o limite legal (=5,7 log UFC mL-1 , Regulamento (CE) N.º 1662/2006), existindo oportunidade para a melhoria da qualidade microbiológica dos leites produzidos para o fabrico de QSE e QBB. Os resultados obtidos para psicrotróficos mostraram qualidade microbiológica satisfatória (3,7-4,7 log UFC mL-1 ), enquanto que para coliformes (2,5-3,4 log UFC mL-1 ) e E.coli (1,0-2,1 log UFC mL-1 ) indiciam a necessidade de implementação de boas práticas de higiene. Os resultados da análise dos Queijos DOP da Região Centro indicam conformidade com o Regulamento (CE) N.º 1441/2007. Os microrganismos predominantes na crosta e na massa dos queijos foram as bactérias lácticas (8,4 log UFC g-1 ), seguidas de psicrotróficos (8,0 e 7,6 log UFC g-1, respetivamente), enterobactérias (5,0 e 4,7 log UFC g-1 ), bactérias coliformes (5,1 e 4,4 log UFC g-1 ) e leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ). Os valores médios encontrados para a crosta e para a massa foram estatisticamente semelhantes (p=0,05), excetuando as contagens de leveduras (5,7 e 4,1 log UFC g-1 ) e de bolores (2,8 e 1,6 log UFC g-1), com preponderância significativa (p<0,05) na crosta (5,7 e 2,8 log UFC g-1). |
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