Revalidação de parâmetros operacionais em túnel de congelação

• Autor(a) principal: Barbosa, Beatriz Duque
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/75602
• topic: CONGELAÇÃO; TÚNEL ESPIRAL; TÚNEL DE AR FORÇADO; VALIDAÇÃO; CARNE; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O processo de congelação é uma tecnologia fundamental que constitui uma das formas mais frequentes de conservação de produtos a longo prazo. Este processo é um dos mais frequentemente aplicado, quando se pretende conservar um alimento por um período de tempo mais extenso. Aplicar a congelação a produtos requer cuidados que deverão ser seguidos de forma rigorosa para que os produtos mantenham as suas características originais num prazo de vida útil elevado. Desta forma, é responsabilidade das empresas de comércio de alimentos garantir que se estabelecem condições de operacionalidade que permitam efetuar o processo de congelação de modo a manter as características dos produtos, e garantam que estes são seguros do ponto de vista alimentar. O trabalho desenvolvido numa empresa do ramo alimentar consistiu no acompanhamento de uma larga gama de produtos congelados por dois processos distintos: congelação em túnel de ar forçado e congelação em túnel espiral. Para ambos os métodos, a temperatura dos produtos e os tempos de congelação foram acompanhados, de forma a parametrizar os valores obtidos, estabelecendo margens de segurança que permitam assegurar a conclusão do processo de congelação e a qualidade e a segurança alimentar dos produtos congelados. O procedimento consistiu na medição de temperaturas através da utilização de um termómetro (com sonda de perfuração) por infravermelhos, para os artigos congelados em túnel em espiral, e por uma sonda de perfuração, em contacto com o centro térmico do produto, para a congelação em túnel de ar forçado. O estudo englobou o acompanhamento de artigos de várias dimensões/calibres, de forma a compreender o comportamento de um elevado número de gramagens congeladas na empresa. O estudo efetuado identificou o tempo necessário à permanência dos produtos em túnel de forma a garantir a congelação dos produtos. Os resultados demonstraram que é possível uma redução do tempo de permanência dos artigos em túnel de congelação em espiral, permitindo uma maior poupança de energia e rentabilização do equipamento. A análise dos resultados identificou também tempos de congelação para artigos que não possuíam uma parametrização deste tempo em túnel de ar forçado, tendo-se identificado medidas que podem conduzir a uma maior redução do tempo de passagem no túnel. Os tempos de permanência dos produtos nos túneis foram alterados na instrução da empresa, após validação por confrontação de dados e literatura. Foram elaboradas sugestões que podem conduzir à diminuição de tempo no processo de congelação por ar forçado.