Associação de cor e layout em preparações gastronômicas e suas influências na percepção dos alimentos

• Autor(a) principal: Silva, José Matheus dos Santos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/159581
• topic: Percepção multissensorial; Layout e cor de preparações gastronômicas; Percepção dos alimentos; Ciências Gastronômicas; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

A percepção de alimentos pelos seres humanos envolve um processo multissensorial. De fato, as escolhas alimentares de cada indivíduo baseiam-se em inúmeras razões e são influenciadas por estímulos das mais diversas naturezas. Dessa maneira, a ingestão de alimentos pode ser influenciada por variadas pistas visuais como formas, tamanhos, arranjos, quantidades e, não menos importante, cores. Com base nesta premissa, o presente estudo foi desenvolvido para avaliar a interpretação sensorial de preparações gastronômicas com variações de layout e de cor. Concretamente, houve uma investigação mediante a aplicação de inquéritos online para recolher dados sobre a influência das pistas visuais na percepção de uma sobremesa desenvolvida com três diferentes layouts (artístico, orgânico e geométrico) e, em seguida, para o layout identificado como melhor aceite, com duas diferentes cores (verde e vermelho). Recorreu-se ainda a um grupo de foco com análise sensorial presencial, no intuito de analisar essas interpretações. Os resultados mostraram que os participantes preferiram a preparação com um layout orgânico caracterizado por uma harmonia que remete à naturalidade face a um layout com muita simetria e aspecto de perfeição que remete a algo não comestível, ou a um layout artístico que consideraram desconexo, desorganizado e não apetitoso. Ademais, foi revelado no inquérito online que as pessoas preferiram a preparação de cor verde, relacionando-a com sensações de acidez, frescura e tranquilidade, frente à preparação de cor vermelha alusiva aos sentimentos de doçura, felicidade e calor. Na análise presencial, a degustação de duas preparações com os mesmos elementos, mesmas quantidades, mesmos sabores e cores diferentes, resultou numa percepção sensorial referida como mais ácida e preferida na cor verde e mais doce e não preferida na vermelha. Esta pesquisa confirma a influência das variações de cor e layout na percepção dos alimentos e eleva a importância desse nicho de estudo dentro das ciências gastronômicas.