Propriedades microbiológicas e físico-químicas de produtos acetificados obtidos de frutos fermentados

• Autor(a) principal: Silva, Vanessa Beatriz Vaz Horta da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/18565
• topic: Produtos acetificados; Vinagre; Parâmetros físico-químicos e microbiológicos; Atividade antioxidante; Atividade antimicrobiana; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O presente trabalho teve como objetivo estudar as caraterísticas de produtos acetificados, nomeadamente de vinagres dos frutos fermentados ameixa e framboesa, e ainda de cerveja e gengibre. Estes produtos foram processados pelo método de Orleans e engarrafados numa empresa do Algarve. Procedeu-se à sua caracterização físico-química (pH, acidez total, °Brix, cor, teor de compostos fenólicos e flavonoides, e atividade antioxidante) e microbiológica (contagens de microrganismos mesófilos, bactérias ácido-láticas, fungos filamentosos, leveduras e bactérias acéticas). Estudou-se ainda a atividade antimicrobiana dos vinagres contra bactérias e leveduras utilizando o método da difusão em agar. O vinagre de framboesa foi o que apresentou valores mais elevados de pH (3,30), acidez (6,82±0,06 g/100 ml), e compostos flavonoides (161,64±11,25 mg catequina/100 ml). O vinagre de ameixa possuía o nível mais baixo de acidez (5,25±0,17 g/100 ml) e o de gengibre menores quantidades de compostos fenólicos (0,25±0,01 mg ácido gálico/100 ml) e flavonoides (50,73±12,54 mg catequina/100 ml). A atividade antioxidante mais alta foi detetada no vinagre de framboesa (0,28±0,02 DPPH, mg Trolox/100 ml) seguida do de cerveja (0,04±0,00 DPPH, mg Trolox/100 ml) que apresentou o maior conteúdo em compostos fenólicos (0,62±0,06 mg ácido gálico/100 ml) e pH menor (2,77±0,03). As amostras estudadas apresentaram uma elevada qualidade microbiológica pois as contagens realizadas estavam todas abaixo de 1 UFC/ml. Os vinagres revelaram uma capacidade de inibição do crescimento das bactérias superior à detetada nas leveduras. O crescimento das leveduras, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii, não foi inibido pelos vinagres estudados. As enterobactérias Cronobacter sakazakii e Salmonella Typhimurium foram as mais tolerantes aos vinagres (10,00±0,00 - 17,33±4,18 mm), enquanto Pseudomonas aeruginosa foi a bactéria mais sensível (28,40±3,21 - 39,00±1,00 mm) assim como as Gram + (Staphylococcus aureus, Listeria innocua, Staphylococcus epidermidis) (23,80±2,39-30,50±1,00 mm). A maior atividade antimicrobiana foi detetada nos vinagres de framboesa e gengibre provavelmente devido à elevada acidez.