Propriedades antimicrobianas e antioxidantes de vinagres de frutos

• Autor(a) principal: Soares, Vera Carolina Coelho
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/19483
• topic: Vinagre; Parâmetros microbiológicos; Parâmetros físico-químicos; Atividade antimicrobiana; Atividade antioxidante; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antimicrobiano e antioxidante de vinagres obtidos a partir de frutos fermentados de damasco e malagueta, através da avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Os vinagres foram processados (Método de Orleans) e engarrafados no Algarve. O vinagre de damasco apresentou valores de pH, acidez total, ºBrix e concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais de 3,23±0,01; 7,33±0,05 g/100 ml de ácido acético; 5,13±012; 0,15 ±0,15 mg de ácido gálico/100 ml e 52,79±3,00 mg catequina/100 ml, respetivamente. Para o vinagre de malagueta obtiveram-se valores de pH, acidez total, ºBrix e concentração de compostos fenólicos totais e flavonoides totais de 2,71±0,01; 6,09±0,15 g/100 ml de ácido acético; 5,10±0,00; 0,34±0,16 mg de ácido gálico/100 ml e 34,34±2,34 mg catequina/100 ml, respetivamente. O poder antioxidante do vinagre de damasco foi superior (0,34±0,01 DPPH, mg de Trolox/100 ml) ao detetado no vinagre de malagueta (0,02±0,01 DPPH, mg de Trolox/100 ml). Realizou-se uma avaliação da qualidade microbiológica, através da contagem de bactérias acéticas, bactérias ácido-láticas, leveduras, fungos filamentosos e microrganismos aeróbios. Utilizando o método de difusão em agar procedeu-se ao estudo da atividade antimicrobiana dos vinagres contra diversas bactérias e leveduras. Ambos os vinagres apresentaram contagens de microrganismos inferiores a 1 UFC/ml, o que confirma a sua qualidade microbiológica. Estes produtos demonstraram uma capacidade de inibição do crescimento das leveduras inferior à detetada nos antimicóticos testados e revelaram uma atividade antibacteriana superior à atividade antifúngica. As bactérias Pseudomonas aeruginosa (36,06±3,10 - 40,17±2,72 mm), Escherichia coli (30,89±3,86 - 32,00±1,6 mm) e Staphylococcus aureus (31,11±2,41 - 30,67±1,80 mm) foram as mais sensíveis aos vinagres, pelo contrário Salmonella Typhimurium (18,72±2,50 - 23,39±2,48 mm) foi a menos tolerante. O crescimento das leveduras Candida albicans (ATCC 10231), Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens e Zygosaccharomyces bailii não foi inibido pelos vinagres.