Avaliação dos conhecimentos, atitudes e práticas sobre higiene e segurança alimentar de operadores adstritos aos produtos perecíveis num hipermercado

• Autor(a) principal: Pires, Delphine Elisa
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/9217
• topic: Hipermercado; Programa de pré-requisitos; Boas práticas de higiene e fabrico; Conhecimentos; Atitude; Práticas

O presente trabalho resultou de um estágio de quatro meses num hipermercado na cidade de Bragança. O objetivo deste estágio foi avaliar o cumprimento do Programa de Pré-Requisitos através de listas de verificação, com principal incidência nas condições das infraestruturas existentes, e das Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico seguidas pelos operadores, em três seções de venda ao público de produtos perecíveis, designadamente, talho, charcutaria e peixaria. Adicionalmente pretendeu-se avaliar in loco as práticas seguidas por esses operadores e o seu nível de conhecimento, atitudes e práticas em relação à segurança alimentar, através da aplicação de questionários. No final pretendeu-se relacionar os resultados obtidos com a formação e experiência profissional, assim como, com o sexo, idade e habilitações dos operadores. Na avaliação do cumprimento do Programa de Pré-Requisitos verificou-se que as não conformidades detetadas foram similares nas três seções estudadas. Estas incidiram na falta de registos relacionados com a higienização dos equipamentos e utensílios, rastreabilidade, entrada e saída de matérias-primas, controlo das temperaturas dos equipamentos de frio e veículos de transporte, aquando da existência de produtos não conformes e das ações corretivas implementadas. Na avaliação in loco das Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico seguidas pelos operadores, também se observaram falhas comuns às três seções estudadas, em relação ao vestuário (incorreta colocação da touca e uso de adornos e jóias), à não lavagem frequente das mãos nos períodos de maior afluência de público, a não utilização dos produtos de limpeza e desinfeção indicados no Plano de Higienização, e o uso de panos têxteis. Ao nível da avaliação de conhecimentos, atitudes e práticas, verificou-se na maioria das situações a inexistência de diferenças significativas entre os resultados obtidos e as características demográficas dos operadores. As temáticas nas quais se detetaram mais erros nas respostas destes foram as relativas a conhecimentos microbiológicos e em algumas atitudes e práticas de higiene. Desse modo, estes temas devem surgir como assuntos prioritários nas futuras ações de formação.