Validação de processos utilizados em produtos alimentares tradicionais

• Autor(a) principal: Vale, Joana Marina Nunes do
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11611
• topic: Biotecnologia alimentar; Processamento dos alimentos - Certificação; Qualidade dos alimentos; Confeitaria; Embalagem de alimentos

A segurança e a qualidade alimentar são dois fatores fulcrais para o sucesso de qualquer empresa de produtos alimentares sendo que, para garantir o seu cumprimento, existem normas legalmente impostas em cada país. No entanto, para empresas que ambicionem ir além-fronteiras existem normas internacionais como a International Featured Standards Food (IFS Food), que permitem a avaliação dos sistemas de segurança e qualidade alimentar dos produtos de acordo com uma abordagem mais uniformizada. Entre os requisitos destas normas encontra-se a necessidade de validação de todos os processos de produção tanto para garantir a segurança e qualidade do produto como para introduzir, quando necessário, melhorias no seu processo. Entre a gama dos produtos apresentados pela FABRIDOCE, os escolhidos para validação foram os Ovos Moles IGP, o Pão de Ló de Ovar e os Fios de Ovos, devido ao facto de serem os produtos produzidos em maior escala pela empresa. Para tal, foi então estudado os processo de produção dos Ovos Moles de Aveiro IGP e dos Fios de Ovos, o processo de arrefecimento do Pão de Ló de Ovar e da massa de Ovos Moles de Aveiro IGP e ainda o binómio tempo-temperatura no embalamento dos Fios de Ovos. Nestes estudos foi possível verificar se os valores recolhidos se encontravam de acordo com o que era teoricamente esperado e introduzir melhorias em quase todos os processos. Ao longo do estágio foram ainda desenvolvidos dois estudos: num deles estudou-se uma nova forma de embalamento de Ovos Moles de Aveiro IGP, e no outro foi estudado o potencial de uma nova embalagem para os Fios de Ovos. Assim sendo, relativamente ao estudo da nova embalagem dos Fios de Ovos foi estudada a possibilidade da substituição da embalagem de polipropileno (PP), atualmente usada pela empresa, por uma embalagem de polietileno tereftalato amorfo (APET), que apresenta uma permeabilidade inferior aos gases. Foi realizada a comparação entre as duas embalagens usando como termo de comparação alguns parâmetros microbiológicos e a percentagem de O2 no seu interior. No estudo da percentagem de O2, este revelou que a nova embalagem apresentava efetivamente valores inferiores à da embalagem correntemente usada. No entanto, no estudo dos parâmetros microbiológicos observou-se que, na grande maioria dos ensaios, a nova cuvete revelava valores superiores comparativamente à embalagem atual. Já relativamente ao estudo da nova forma de embalamento dos Ovos Moles de Aveiro IGP, foi analisado o efeito do uso dos humidpacks de 72%, 75% e 84%, tecnologia patenteada pela Boveda®, a fim de evitar o amolecimento da hóstia que ocorre devido à humidade libertada pela massa de Ovos Moles. Neste estudo foi possível observar-se que é possível manter as caraterísticas do produto, não submetido a secagem, até 2 semanas após findo o prazo de validade quando este era embalado nas condições de ausência de atmosfera modificada e uso simultâneo do humidpack de 72%. No caso dos Ovos Moles de Aveiro IGP que eram sujeitos a 1 dia de secagem, foi possível obter um produto consumível com uma hóstia aceitável até 3 semanas após o fim do prazo de validade quando embalado em atmosfera modificada conjuntamente com o uso de um humidpack de 75%. Estes estudos vieram assim abrir portas para uma forma diferente de embalamento, usando uma tecnologia que se revelou ser bastante promissora ao possibilitar o prolongamento do prazo de validade dos Ovos Moles de Aveiro IGP.