Controlo e otimização dos processos de produção da Centralrest, Lda

• Autor(a) principal: Lourenço, Sónia Marisa da Cruz
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/14990
• topic: Biotecnologia alimentar; Industria alimentar - Controlo de qualidade; Conservação de alimentos; Alimentos - Processos de fabrico

O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas na realização do estágio curricular na Centralrest, Lda. O trabalho desenvolvido envolveu o controlo e otimização dos processos de produção, debruçando-se sobre questões de qualidade e segurança alimentar. Foram definidos como objetivos gerais do estágio: (1) a inserção nas atividades da empresa de forma a conhecer os deveres e obrigações de um responsável de produção; (2) verificar o cumprimento da legislação alimentar em vigor; (3) otimizar o programa de pasteurização empregue às refeições produzidas; e (4) estudar o problema de escurecimento observado na produção de refeições prontas incluindo lagosta selvagem. Pretendeu-se com o estudo da lagosta avaliar o impacto do tempo e da temperatura de processamento na atividade da PPO, e a aceitabilidade das diferentes amostras produzidas. Na empresa, toda a linha de produção é gerida de forma a respeitar as melhores práticas de segurança e qualidade alimentar, sendo atualmente realizados controlos com base na implementação do sistema HACCP. Verificou-se que a temperatura de confeção final é em média superior a 75 ˚C, cumprindo o limite estabelecido. A otimização do tempo de processamento é possível se a subida de temperatura for considerada no cálculo. Relativamente à lagosta, verifica-se que o aumento do tempo de processamento conduz a uma diminuição da atividade enzimática, o que indica que as enzimas sofreram uma inativação progressiva. No entanto, embora o processamento industrial usualmente empregue pela indústria seja suficiente para garantir a segurança alimentar, não é suficiente para prevenir a melanose em lagosta. No geral, o arrefecimento de produtos congelados ocorre de forma lenta, no entanto, a temperatura final de -18 ˚C é sempre atingida, permitindo garantir a suspensão de toda a atividade microbiana.