Implementação de medidas de mitigação para a redução de acrilamida em bolachas

• Autor(a) principal: Torres, Dylan Nuno Morais Correia
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/30303
• topic: Acrilamida; Bolachas; Mitigação; HS-SPME; Asparaginase; Pectina

A acrilamida é um contaminante alimentar que ocorre maioritáriamente em produtos confecionados a altas temperaturas, como é o caso das bolachas. A acrilamida é um composto solúvel em água formado devido à reação de Maillard, principalmente, entre os açúcares redutores e a asparagina livre. Esta substância é classificada como possível carcinogénea, o que revela a importância da sua deteção, quantificação e, em alguns casos, mitigação nos alimentos processados, como é o caso das bolachas. Neste trabalho foram testadas diferentes estratégias de mitigação da acrilamida: 1) alteração da formulação da receita-padrão, nomeadamente no conteúdo em açúcar e tipo de farinha, 2) adição da enzima asparaginase para redução do conteúdo em asparagina, e 3) adição de um polissacarídeo ácido, a pectina com 50% de metilesterificação. Estas estratégias foram testadas em dois tipos de bolachas, cereais e cacau, produzidas pela Dan Cake S.A. Os atuais métodos de extração e quantificação de acrilamida em produtos alimentares, requerem diversos processos de extração intercaladas com etapas de limpeza e purificação da amostra, tornando o processo complexo e moroso. Neste trabalho, recorreu-se a um método simples e de fácil aplicação para determinar a acrilamida nas bolachas baseado na extração do espaço de vapor utilizando a microextração em fase sólida (HS-SPME) combinada com a análise em cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-qMS). Este método revelou ser eficiente para a quantificação da acrilamida nas bolachas, tendo-se obtido valores idênticos ao fornecidos por um laboratório externo. As estratégias que revelaram ser mais eficientes para redução do teor de acrilamida nas bolachas foi a adição de asparaginase e pectina, reduzindo 49 e 64%, respetivamente. A substituição da farinha de trigo integral por farinha de arroz e a redução do xarope de glucose-frutose são alternativas para a redução de acrilamida em bolachas. A eficiência destas metodologias foi confirmada à escala industrial. As diferentes estratégias de mitigação testadas não alteraram significativamente as propriedades organoléticas das bolachas, exceto a textura das bolachas com adição de pectina que tiveram uma avaliação mais baixa devido ao aumento de rigidez. A quantidade de pectina a ser adicionada necessita de ser otimizada para permitir a diminuição da acrilamida formada sem alterar a textura das bolachas. No entanto, esta metodologia de mitigação revelou ser mais vantajosa em termos económicos, comparando com a adição de asparaginase.