Fatores que contribuem para a ocorrência de defeitos de superfície e na sobrevivência de Salmonella spp. em chouriço de carne

• Autor(a) principal: Fernandes, Liliana Cardoso
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/7110
• topic: Segurança alimentar; PH; Salmonella; Enchido seco; Defeito de superfície; Chouriço

Na indústria de enchidos secos crus, há várias preocupações inerentes ao seu fabrico. A principal deve ser garantir a sua segurança sanitária. Das preocupações de natureza económica, um dos fatores que pode causar sérios prejuízos no fabrico de produtos cárneos secos crus é a ocorrência de defeitos, quer durante o processo de fabrico, quer durante a vida de prateleira. Do ponto de vista da segurança sanitária, há uma preocupação na indústria relacionada com a qualidade das matérias-primas. Para além da qualidade higiénica, as propriedades intrínsecas da carne, nomeadamente o pH, podem condicionar a evolução dos microrganismos patogénicos presentes no produto de uma forma atípica, levando a que, numa situação limite os produtos não sejam seguros quando manufaturados de acordo com os processos habituais. O pH da carne anormalmente elevado, muitas vezes associado à ocorrência da condição DFD (Dark, Firm, Dry). O presente trabalho teve como objetivos: (1) Caracterização de defeitos em enchidos secos crus, provenientes de devoluções da distribuição ao fabricante ou disponíveis no mercado; (2) Estudar o efeito do teor em sal, da utilização de fosfatos, de vinho e da tecnologia de fabrico (secagem ou pasteurização) na ocorrência de defeitos de superfície e indicadores químicos de deterioração (oxidação lipídica e catabolismo da fração azotada), (3) Estudar o comportamento de Salmonella spp. em chouriço preparado com carne de pH elevado ao longo do processo de fabrico, considerando as variáveis teor em sal, utilização de fosfatos, vinho e da tecnologia de fabrico (secagem ou pasteurização). Pelos resultados obtidos determinou-se que os afloramentos de aspeto pulverulento tinham contagens elevadas de leveduras. Nos enchidos com ocorrência visível de bolores, constatou-se que se tratava de elementos pertencentes aos géneros Rhizopus e a Mucor que têm uma vasta distribuição. O precipitado cristalino revelou-se ser constituído maioritariamente por fosfatos e sal. A ocorrência de precipitados na superfície nos chouriços secos experimentalmente preparados para estudar a sua ocorrência foi claramente influenciada pelo teor em sal, independentemente dos outros fatores variáveis. A utilização de carne de pH elevado para o fabrico de chouriço mostrou-se uma opção de elevado risco biológico, tendo em consideração o comportamento de Salmonella spp.. Mesmo com valores de aw já muito reduzidos, intoleráveis do ponto de vista sensorial, o microrganismo continuava presente. A utilização de níveis elevados de sal contribuiu para o seu controlo. Mesmo utilizando uma pasteurização concebida com base me valores D determinados em massa de chouriço com carne normal, Salmonella spp. não é completamente eliminada até níveis seguros. Os resultados do presente trabalho confirmam a necessidade de fazer uma triagem da carne para fazer enchidos secos crus com base no seu pH.