Desenvolvimento de bolachas com incorporação de diferentes microalgas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fragoso, Solange Pereira
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13367
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Desenvolvimento de bolachas com incorporação de diferentes microalgasbolachasmicroalgascorreologiaanálise sensorialMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULDevido ao seu potencial como fonte de vários compostos bioativos, as microalgas são capazes de aumentar o valor nutricional de alimentos convencionais, afetando positivamente a saúde humana. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de bolachas doces com incorporação de diferentes concentrações (2% e 6% m/m) de quatro microalgas diferentes: Spirulina platensis F&M-C256, Chlorella vulgaris Allma, Tetraselmis suecica F&M-M33 e Phaeodactylum tricornutum F&M-M40. Foram avaliadas características como a textura, a cor e a atividade da água das bolachas ao longo de oito semanas, não se encontrando diferenças significativas em termos de cor e de textura (p<0,05) nas amostras analisadas. Em relação à atividade da água, todas as bolachas apresentaram valores inferiores a 0,5 após oito semanas de armazenamento. A bolacha com incorporação de 6% de Spirulina foi a que apresentou valores mais elevados de firmeza, em resposta a testes de penetração simples. A caracterização reológica das massas (antes da cozedura) também revelou para esta amostra valores mais elevados de viscosidade e dos módulos viscoelásticos (G’ e G’’). Consequentemente, utilizando 6% de Spirulina, foi possível reduzir o teor de farinha de 49% para 37% (m/m) e manter propriedades viscoelásticas semelhantes aos da massa de bolacha controlo. A avaliação da composição química demonstrou ser o teor proteico o parâmetro em que se verificaram diferenças mais significativas (p<0,05), sendo as bolachas com 6% de Spirulina e de Chlorella as que apresentaram maior teor proteico (7,8-8,0%) comparativamente ao controlo (4,9%). O teor de ficocianina foi de 172 mg/kg e 363 mg/kg para as bolachas com incorporação de 2% e 6% de Spirulina, respetivamente. A análise sensorial revelou que os provadores preferiram as bolachas com incorporação de Spirulina em particular a com 2%.ISA-ULBatista, Ana Paula dos SantosFradinho, PatríciaRepositório da Universidade de LisboaFragoso, Solange Pereira2017-03-21T11:18:07Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13367TID:201848163porFragoso, S.P. - Desenvolvimento de bolachas com incorporação de diferentes microalgas. Lisboa: ISA, 2016, 67 p., Anexosinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:29Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13367Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:21.195445Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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