Produção e caracterização de hidrolisados proteicos de pescado (HPP) a partir de subprodutos de cavala (Scomber colias)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bulhões, Cátia Folhas
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/1076
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
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spelling Produção e caracterização de hidrolisados proteicos de pescado (HPP) a partir de subprodutos de cavala (Scomber colias)Hidrolisados Proteicos de Pescado (HPP)Subprodutos de cavalaGrau de Hidrólise (GH)Propriedades emulsificantesHidróliseDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.Em Portugal, o consumo de produtos da pesca e aquacultura é um dos maiores da Europa. Associado a este consumo está uma elevada quantidade de pescado subvalorizado, através de rejeições a bordo, retiradas em lota e geração de subprodutos nas cadeias de produção industrial. Os subprodutos representam 40% da matéria-prima no caso da indústria conserveira e 10-50% no caso das indústrias de pescado congelado. Os hidrolisados proteicos de pescado (HPP) são uma das tecnologias mais promissoras para a valorização destes subprodutos. Baseiam-se na recuperação das proteínas do pescado por ação enzimática, originando péptidos e polipéptidos. Com o presente estudo pretendeu-se investigar o efeito do tipo de enzima e do tempo de hidrólise nas características dos HPP obtidos a partir de subprodutos de cavala. Foram utilizadas três enzimas: Endógenas, Neutrase e Alcalase, e os hidrolisados foram caracterizados em termos de: recuperação de azoto, grau de hidrólise, recuperação de gordura, teor de humidade e teor de cinzas. Foram obtidos rendimentos médios de recuperação de azoto efetiva de 17,35% para a Alcalase, contra 3,58% para a Neutrase. No entanto, foi a Neutrase que quebrou um maior número de ligações peptídicas tendo tido preferência pelo ataque à proteína solubilizada. Os hidrolisados proteicos de pescado obtidos com a ação da Alcalase apresentaram valores de grau de hidrólise inferiores, o que indica que esta enzima tem preferência pelo ataque à proteína da matéria-prima. O tempo de reação teve um efeito significativo no grau de hidrólise (GH), uma vez que o número de ligações clivadas foi tanto maior quanto maior o tempo de hidrólise, como indicado pelo maior GH obtido nos hidrolisados proteicos de pescado produzidos com Neutrase. No que respeita à recuperação de gordura, a Neutrase foi menos eficaz do que a Alcalase sendo, no entanto, o maior rendimento obtido pelas endógenas (69,27%). A elevada recuperação de gordura verificada comprova que os hidrolisados proteicos de pescado possuem capacidade emulsionante, estando esta relacionada com o tamanho dos péptidos formados durante o processo de hidrólise. HPP com graus de hidrólise inferiores apresentaram maior capacidade emulsionante. Os resultados obtidos sugerem o potencial da aplicação de hidrolisados proteicos na tecnologia de processamento de produtos com valor acrescentado e uma base para o desenvolvimento de novos produtos funcionais, transformando matéria anteriormente considerada de baixo valor comercial numa fonte de lucro.Silva, Susana Filipa JesusRodrigues, Maria José Ribeiro MachadoNunes, Paulo Alexandre MarquesIC-OnlineBulhões, Cátia Folhas2014-11-11T16:13:41Z201301-11-20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.8/1076TID:201048353porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-01-17T15:42:19Zoai:iconline.ipleiria.pt:10400.8/1076Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:45:50.216893Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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