Desenvolvimento de snacks de ervilha frita: influência da demolha em soluções de diferentes compostos de sódio

• Autor(a) principal: ALVES, Andreia Sofia Mendes
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/44994
• topic: Pisum sativum L.; Fontes de sódio; Microestrutura; Qualidade Sensorial

Este trabalho teve como objetivos o estudo da influência da demolha de ervilha seca em soluções de diversas fontes de sódio na microestrutura e na qualidade sensorial da ervilha frita bem como a elaboração de um artigo científico. A qualidade sensorial da ervilha foi avaliada por duas provas distintas, uma de aceitação e outra de ordenação. Em ambas as provas foram detetadas diferenças entre as amostras, sendo que a amostra de ervilha frita demolhada na solução de 1,5% NaCl revelou ser melhor opção. De forma a avaliar-se a microestrutura das ervilhas realizou-se uma microscopia eletrónica de varrimento (SEM) que também revelou diferenças entre as várias amostras. Estas diferenças ocorrem ao nível das pectinas e fibras presentes nas ervilhas, provocadas pelos diferentes pH das soluções utilizadas. Estes resultados foram compilados com um trabalho anterior num artigo onde é abordado o efeito da imersão em diferentes soluções de compostos de sódio, do branqueamento e de temperatura de fritura sobre a qualidade global, microestrutura e qualidade sensorial das ervilhas fritas.