Desenvolvimento de filmes edíveis para criação de novos produtos

• Autor(a) principal: Santos, Diva Alexandra Simões dos
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/9547
• topic: Biotecnologia; Fibras alimentares; Indústria alimentar

Os consumidores acreditam na importância da fibra, no entanto, a sua dieta continua a não contemplar a quantidade suficiente. O desafio atual da indústria alimentar é introduzir fibras em produtos sem alterar o sabor e a textura que os consumidores procuram, ou, por outro lado, criar novos produtos ricos em fibra que detenham qualidade nutricional e funcional do interesse para o consumidor. Neste trabalho foram desenvolvidos películas edíveis à base de fibras dietéticas, sem e com fruta, que contemplam inúmeras aplicações e irão fazer parte integrante de novos produtos alimentares que proporcionarão novas impressões sensoriais distintas de outras presentes no mercado. Foram testados diversos hidrocoloides e, de sete formulações, apenas uma revelou ser incapaz de formar filme após o processo desenvolvido. As restantes deram origem a filmes, com características físico-químicas diferentes, cuja estabilidade ao longo do armazenamento foi também avaliada e é aqui apresentada. O tempo de prateleira destes filmes é superior a 40 dias sendo necessário armazenamento refrigerado no caso dos filmes sem fruta. A análise sensorial revelou a aceitação deste novo conceito por parte do consumidor.