Plano de HACCP do croissant tradicional salgado

• Autor(a) principal: Bernardo, Ana Catarina de Albuquerque
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/10911
• topic: Bioquímica alimentar; Processamento dos alimentos; Panificação; Segurança alimentar

O presente trabalho aborda a conceção de um plano baseado no sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) para implementação na produção do croissant tradicional salgado, realizado em ambiente empresarial na Pastelaria Central Lda (Pastelaria Latina). Em primeiro lugar é efetuada uma revisão bibliográfica referente às matérias-primas utilizadas na produção dos produtos de panificação, em que se inclui o croissant. É abordada também a aplicação da metodologia do sistema HACCP, descrevendo-se esta metodologia através da implementação dos pré-requisitos e dos sete princípios que permitem analisar os potenciais perigos que podem ocorrer ao longo da cadeia alimentar, identificar os passos de produção em que realmente esses perigos constituem um risco alimentar (determinação dos PCCs) e estabelecer um controlo eficaz desses PCCs. O croissant tradicional salgado, tal como outros produtos de panificação, pode apresentar problemas de segurança alimentar, identificados em três categorias de perigos: biológicos, químicos ou físicos. Para além destes, podem ocorrer defeitos de produção, nomeadamente alterações a nível de cor, sabor ou aparência, que podem levar também à rejeição do produto. Neste trabalho identificou-se a etapa de cozedura como um PCC no processo de fabrico do croissant tradicional salgado. Para prevenção da ocorrência de defeitos de produção, para a obtenção de um croissant com as características desejadas: miolo leve e fofo e crosta de cor marron e estaladiça, é fundamental controlar o binómio temperatura/tempo dos passos de levedação (23 ºC, 2h45 a 3h00) e cozedura (200 °C, 1 h).