Implementação do plano HACCP na gelataria “Gelados de Portugal”

• Autor(a) principal: Fernandes, Adriana Isabel Caldas
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/15074
• topic: Bioquímica alimentar; Microorganismos; Gelados; Segurança alimentar

Com a realização desta dissertação em ambiente de estágio em empresa, pretendeu-se estudar e delinear medidas preventivas no âmbito da segurança alimentar para a manipulação do gelado na gelataria “ Gelados de Portugal”. A implementação do plano HACCP foi o objetivo final. O gelado, embora seja um produto congelado, apresenta uma constituição suscetível à contaminação biológica. As oscilações de temperatura que levem a um aumento significativo de temperatura é um problema, tanto a nível microbiológico, pois possibilita o desenvolvimento bacteriano, como a nível de qualidade do gelado, com a formação de cristais de gelo maiores. Foi essencial o desenvolvimento de um manual de boas práticas de higiene e de fabrico para a gelataria, de modo que todo o processamento do gelado tenha o devido controlo e, consequentemente, se reduza a ocorrência de perigos significativos provenientes da sua manipulação. Com o desenvolvimento do plano HACCP foi possível identificar dois pontos críticos de controlo (PCC), ambos relacionados com o aumento de carga microbiana devido ao aumento de temperatura. Foi necessário programar medidas de controlo da temperatura dos equipamentos de frio, bem como do tempo de manipulação dos gelados e respetivas coberturas. Para que o plano proposto possa continuar a ser eficaz, foram delineados procedimentos de verificação que permitem uma atualização constante do plano HACCP estabelecido.