Desenvolvimento e caracterização físico-química, sensorial e microbiológica de um puré de castanha e maçã

• Autor(a) principal: Silva, Jucimara Costa
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/25740
• topic: Castanha; Novos produtos; Qualidade e segurança alimentar; Ácido ascórbico; Pasteurização; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A castanha (Castanea sativa Miller) apresenta grande importância económica nas regiões de Trás-os-Montes e Beira Interior. A maior parte da castanha produzida em Portugal é vendida em fresco ou congelada. Contudo, o desenvolvimento de novos produtos à base de castanha tem crescido, podendo ser uma mais-valia para os produtores e industriais deste fruto. De modo a contribuir para esta situação, o principal objetivo do presente trabalho foi a elaboração de um novo produto à base de castanha e maçã, em parceria com o restaurante G e a empresa Sortegel. Realizaram-se três experiências, em que na primeira elaboraram-se purés de castanha com maçã Granny Smith e Reineta, tendo sido posteriormente embalados a vácuo e congelados; na segunda experiência confecionaram-se purés de castanha com maçã Granny Smith e diferentes concentrações de ácido ascórbico (0,05% e 0,1%); na terceira experiência, elaboraram-se purés com concentrações de ácido ascórbico em torno de 0,01%, tendo sido os purés da segunda e terceira experiência embalados em recipientes de vidro e pasteurizados ou embalados a vácuo e congelados. Pretendeu-se avaliar a qualidade e segurança dos mesmos, através da caracterização físico-química (cor, textura, teor de humidade, atividade de água e pH), sensorial e microbiológica (microrganismos a 30 ºC, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes e Escherichia coli). Na primeira experiência, ambos os purés de castanha com maçã (Granny Smith e Reineta) apresentaram diferenças em termos de cor (a*, b*, C* e h), textura e pH, apresentando um pH que poderia favorecer o desenvolvimento de microrganismos (5,44 e 5,62). Em termos de análise sensorial, os purés foram ambos classificados como “agradáveis”. A segunda experiência foi realizada com o objetivo de reduzir o valor do pH dos produtos, através da adição de ácido ascórbico. Como era esperado, o puré com a concentração de ácido ascórbico 0,1% apresentou os menores valores de pH (3,70 e 3,77). Verificou-se também que a adição de ácido ascórbico proporcionou aos purés uma coloração mais clara, devido ao seu poder antioxidante. Em relação à textura, as amostras contendo 0,05 e 0,1% de ácido ascórbico com e sem pasteurização mostraram-se mais firmes, mais coesas e mais consistentes. Em relação à análise sensorial, os purés preferidos foram aqueles sem adição de ácido. Desta forma, procedeu-se ao terceiro estudo, com a aplicação de concentrações de ácido ascórbico em torno de 0,01%, de modo a tornar os produtos mais seguros e, por outro lado, serem mais agradáveis em termos de análise sensorial. Porém, os resultados obtidos sugerem uma possível variação na formulação do puré, pois os valores de pH obtidos (6,09 a 6,26) foram diferentes daqueles observados nos estudos anteriores. Sugere-se, assim, em trabalhos futuros a padronização das formulações e processos, para a obtenção de um produto final adequado, seguro e reprodutível para o consumidor.