Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais

• Autor(a) principal: MORI,Emilia E.M.
• Data de Publicação: 1998
• Outros Autores: YOTSUYANAGI,Katumi, FERREIRA,Vera Lúcia F.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000100022
• topic: goiabada; atributos; glossário; análises sensorial e estatística

Avaliação sensorial de goiabadas foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa utilizando 9 amostras do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo) de 6 marcas comerciais. Goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. Foram selecionados e treinados os julgadores, e sob orientação de um lider, estabelecidos atributos e suas definições elaborando-se um glossário. Os atributos sensoriais que descreveram a goiabada foram: sinerese, presença de bolhas, cavidades e pontos escuros na superfície e no fundo da amostra retirada da lata, brilho, cor, aparência geral, firmeza, tipo de corte, resistência ao corte, adesividade na boca, arenosidade, coesividade, aroma de goiaba, doçura, acidez e sabores de goiaba, caramelizado, estranho e remanescente e qualidade global. Os resultados da análise sensorial das amostras de goiabada analisadas possibilitaram agrupar as amostras por meio da análise discriminante passo a passo, em cinco grupos com características sensoriais distintas. As amostras CE, SF e VE constituíram três grupos distintos e diferiram significativamente (alfa = 5%) entre si e do restante. As amostras AI e AE constituíram o 4º grupo e o 5º grupo foi formado pelas amostras EI, EE, PE e CI.