Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.)
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2009 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
dARK ID: | ark:/64986/001300000z2jf |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/6496 |
Resumo: | A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta |
id |
UFPE_31b1fcf292ef9a01064d1897376e8818 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufpe.br:123456789/6496 |
network_acronym_str |
UFPE |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFPE |
repository_id_str |
2221 |
spelling |
SILVA JÚNIOR, Antônio Albino daALBUQUERQUE, Sonia Sousa Melo Cavalcanti de2014-06-12T18:05:25Z2014-06-12T18:05:25Z2009-01-31Albino da Silva Júnior, Antônio; Sousa Melo Cavalcanti de Albuquerque, Sonia. Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.). 2009. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2009.https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/6496ark:/64986/001300000z2jfA goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua ofertaCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorporUniversidade Federal de PernambucoAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessGoiabaDesidratação OsmóticaSecagemOtimizaçãoCinéticaAnálise SensorialOtimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILarquivo2581_1.pdf.jpgarquivo2581_1.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2240https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/4/arquivo2581_1.pdf.jpg6cc39450077d7311e3380ffb79cff3e7MD54ORIGINALarquivo2581_1.pdfapplication/pdf1660182https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/1/arquivo2581_1.pdf932e22c523deac41875d5a404b4bdb0aMD51LICENSElicense.txttext/plain1748https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTarquivo2581_1.pdf.txtarquivo2581_1.pdf.txtExtracted texttext/plain152736https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/3/arquivo2581_1.pdf.txt8819458f96873c0437138798fd393012MD53123456789/64962019-10-25 18:36:52.237oai:repositorio.ufpe.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufpe.br/oai/requestattena@ufpe.bropendoar:22212019-10-25T21:36:52Repositório Institucional da UFPE - Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
title |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
spellingShingle |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) SILVA JÚNIOR, Antônio Albino da Goiaba Desidratação Osmótica Secagem Otimização Cinética Análise Sensorial |
title_short |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
title_full |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
title_fullStr |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
title_full_unstemmed |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
title_sort |
Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.) |
author |
SILVA JÚNIOR, Antônio Albino da |
author_facet |
SILVA JÚNIOR, Antônio Albino da |
author_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
SILVA JÚNIOR, Antônio Albino da |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
ALBUQUERQUE, Sonia Sousa Melo Cavalcanti de |
contributor_str_mv |
ALBUQUERQUE, Sonia Sousa Melo Cavalcanti de |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Goiaba Desidratação Osmótica Secagem Otimização Cinética Análise Sensorial |
topic |
Goiaba Desidratação Osmótica Secagem Otimização Cinética Análise Sensorial |
description |
A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta |
publishDate |
2009 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2009-01-31 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2014-06-12T18:05:25Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2014-06-12T18:05:25Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
Albino da Silva Júnior, Antônio; Sousa Melo Cavalcanti de Albuquerque, Sonia. Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.). 2009. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2009. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/6496 |
dc.identifier.dark.fl_str_mv |
ark:/64986/001300000z2jf |
identifier_str_mv |
Albino da Silva Júnior, Antônio; Sousa Melo Cavalcanti de Albuquerque, Sonia. Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.). 2009. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2009. ark:/64986/001300000z2jf |
url |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/6496 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Pernambuco |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Pernambuco |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFPE instname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) instacron:UFPE |
instname_str |
Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) |
instacron_str |
UFPE |
institution |
UFPE |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFPE |
collection |
Repositório Institucional da UFPE |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/4/arquivo2581_1.pdf.jpg https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/1/arquivo2581_1.pdf https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/2/license.txt https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/6496/3/arquivo2581_1.pdf.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
6cc39450077d7311e3380ffb79cff3e7 932e22c523deac41875d5a404b4bdb0a 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 8819458f96873c0437138798fd393012 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFPE - Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) |
repository.mail.fl_str_mv |
attena@ufpe.br |
_version_ |
1815172949724889088 |