Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins,Maria Lúcia Almeida
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Borges,Soraia Vilela, Cunha,Admilson Costa, Oliveira,Filde Pereira, Augusta,Ivanilda Maria, AMORIM,Elizete
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100009
Resumo: O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.
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