Produção de fermentado de umbu (spondias Tuberosa arr. Cam.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paula, Breno de
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8788
Resumo: 87 f.
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Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxilio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização o fermentado de umbu foi submetido aos processos de clarificação. A filtração convencional foi realizada em um filtro prensa com placas de celulose com porosidade de 1μm e área de filtração de 0,44m2, enquanto que a microfiltração foi realizada em membrana cerâmica com porosidade de 0,1 μm e área de filtração de 0,0165m2. A bebida foi analisada quanto as suas características físico-químicas, sendo que todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente. Foi realizado um teste de aceitabilidade comparando os fermentados de umbu obtidos pelos dois processos de filtração, com destaque para o microfiltrado que recebeu as melhores notas no atributo aparência. A microfiltração é uma alternativa eficiente em termos tecnológicos, para a clarificação do fermentado de umbu. O potencial biotecnológico do umbu, para produção de fermentado apresenta-se como mais uma alternativa de agregação de valor na cadeia produtiva desta fruta.Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T13:57:56Z No. of bitstreams: 1 Breno de Paula.pdf: 5341062 bytes, checksum: bdf58503e242546fa77a9b705f658b70 (MD5)Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:01:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Breno de Paula.pdf: 5341062 bytes, checksum: bdf58503e242546fa77a9b705f658b70 (MD5)Made available in DSpace on 2013-03-05T21:01:11Z (GMT). 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