Efeitos dos métodos de abate e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne de capivaras

• Autor(a) principal: Oda,Sandra H. I.
• Data de Publicação: 2004
• Outros Autores: Bressan,Maria C., Cardoso,Maria das G., Freitas,Rilke Tadeu Fonseca de, Miguel,Giulianna Z., Faria,Peter B., Vieira,Josye O., Pisa,Ana Carolina C., Savian,Taciana V.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000200013
• topic: carne de capivara; composição centesimal; ácidos graxos; ácidos graxos poliinsaturados; colesterol; métodos de abate; sexo

O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos de métodos de abate (MA) (humanitário (MH) e por tiro (MT)) e sexo na composição centesimal, perfil de ácidos graxos (AG) e colesterol da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). Foram abatidos 20 animais (13 machos (M) e 7 fêmeas (F)) com peso médio de 45,71kg. No músculo longissimus dorsi (LD) foram determinados: umidade, lipídios totais (LT), proteína e cinzas e no semimembranosus (SM), o colesterol por colorimetria e o perfil de AG por cromatografia gasosa. O LD apresentou: 75,87% de umidade, 1,37% de LT, 22,11% de proteínas e 1,09% de cinzas. Houve diferença (p<0,01) nos teores de LT de M (1,75%) e F (0,98%). Os fatores sexo e MA não influenciaram: umidade, proteína e cinzas. Os AG encontrados em maior proporção (%) foram: C16:0 (29,57); C18:1w9 (27,87); C18:2w6 (19,19); C18:0 (6,57); C18:3w3 (4,97); C14:0 (3,64); C20:4w6 (3,45); C18:1w7 (3,31) e C16:1w7 (1,90). A relação AG poliinsaturados/saturados foi 0,82. As médias de AG w6 e w3 foram 23,41 e 5,63%. Os fatores sexo e MA não influenciaram os poliinsaturados e colesterol (28,11mg/100g). A carne de capivara apresentou teores elevados de proteína e valores reduzidos de lipídios totais e de colesterol e relação w6/w3 nutricionalmente adequada.