Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomide,Lúcio A. M.
Data de Publicação: 1997
Outros Autores: Garcia,Andrea M., Pereira,Afonso S. O., Mendonça,Regina C. S.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200012
Resumo: Dada a importância de um melhor aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) pela indústria de aves, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da sua adição em um embutido fermentado. Para isto foram estudadas cinco formulações, onde a carne de frango manualmente desossada foi substituída pela CMS nas seguintes proporções: 0, 9, 18, 27,5 e 37%. Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto. Entretanto, a estabilidade química foi significativamente prejudicada.
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