Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moreira,Ricardo Felipe Alves
Data de Publicação: 2000
Outros Autores: Trugo,Luiz Carlos, De Maria,Carlos Alberto Bastos
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Química Nova (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422000000200010
Resumo: This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.
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