Propionato de cálcio no amaciamento do músculo Longissimus dorsi de bovinos de corte

• Autor(a) principal: Pedreira,Aparecida Carla de Moura Silveira
• Data de Publicação: 2003
• Outros Autores: Leme,Paulo Roberto, Pereira,Angélica Simone Cravo, Luchiari Filho,Albino
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Zootecnia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982003000500023
• topic: contra-filé; gado de corte; maciez da carne; propionato de cálcio

A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pós-morte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4 Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi. Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial. O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial.