COOKING AS A CRAFT: LEARNING AND COOKING TECHNIQUES
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2023 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | preprint |
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Título da fonte: | SciELO Preprints |
Texto Completo: | https://preprints.scielo.org/index.php/scielo/preprint/view/6665 |
Resumo: | A discussão sobre a transposição do registro culinário para a prática, bem como a transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge da vontade de compreender como os chefs executam os seus dotes diários e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que requer muitas etapas simultâneas e sobrepostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como esses profissionais veem a gravação, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. Na verdade, as receitas são importantes, mas não são vistas pelos chefs e cozinheiros como algo rígido e normativo. Eles usam seu conhecimento prévio de experiências anteriores para encontrara sequência de erros e acertos que levam a uma técnica bem-sucedida. É nessa negociação entre notas e prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou pesquisa qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, os significados atribuídos ao seu trabalho e aos seus processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias ocorre principalmente através da prática e da relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde cozinhar requer conhecimentos específicos que são agendados e aprendidos através do fazer. |
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COOKING AS A CRAFT: LEARNING AND COOKING TECHNIQUESCOZINHAR COMO OFÍCIO: APRENDIZAGEM E TÉCNICAS CULINÁRIASchefscozinha profissionalhabilidade culináriareceitas de cozinhasaber-fazerchefsprofessional cookingcooking skillcooking recipesknow-howA discussão sobre a transposição do registro culinário para a prática, bem como a transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge da vontade de compreender como os chefs executam os seus dotes diários e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que requer muitas etapas simultâneas e sobrepostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como esses profissionais veem a gravação, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. Na verdade, as receitas são importantes, mas não são vistas pelos chefs e cozinheiros como algo rígido e normativo. Eles usam seu conhecimento prévio de experiências anteriores para encontrara sequência de erros e acertos que levam a uma técnica bem-sucedida. É nessa negociação entre notas e prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou pesquisa qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, os significados atribuídos ao seu trabalho e aos seus processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias ocorre principalmente através da prática e da relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde cozinhar requer conhecimentos específicos que são agendados e aprendidos através do fazer.A discussão acerca da transposição do registro culinário para a prática, bem como da transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge do desejo de compreender como os/as chefs executam suas habilidades diárias e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que exige muitas etapas simultâneas e superpostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como tais profissionais enxergam o registro, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. De facto, as receitas são importantes, mas não são consideradas pelos/as chefs e cozinheiros/as como algo rígido e normativo. Eles utilizam seus conhecimentos avisos, provenientes de experiências anteriores, para encontrar a sequência de erros e acertos que levam a uma técnica de sucesso. É nessa negociação entre a anotação e a prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou uma investigação qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, seus significados atribuídos ao trabalho e processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias acontece principalmente pela prática e pela relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde o cozinhar exige conhecimentos específicos que são programados e apreendido através do fazer.SciELO PreprintsSciELO PreprintsSciELO Preprints2023-08-28info:eu-repo/semantics/preprintinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://preprints.scielo.org/index.php/scielo/preprint/view/666510.1590/SciELOPreprints.6665porhttps://preprints.scielo.org/index.php/scielo/article/view/6665/12653Copyright (c) 2023 Aline de Amorim Cordeiro Viana, Sidartha Sória e Silvahttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessViana, Aline de Amorim CordeiroSilva, Sidartha Sória ereponame:SciELO Preprintsinstname:Scientific Electronic Library Online (SCIELO)instacron:SCI2023-08-23T20:42:43Zoai:ops.preprints.scielo.org:preprint/6665Servidor de preprintshttps://preprints.scielo.org/index.php/scieloONGhttps://preprints.scielo.org/index.php/scielo/oaiscielo.submission@scielo.orgopendoar:2023-08-23T20:42:43SciELO Preprints - Scientific Electronic Library Online (SCIELO)false |
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A discussão sobre a transposição do registro culinário para a prática, bem como a transmissão e aprendizagem do conhecimento gastronômico, surge da vontade de compreender como os chefs executam os seus dotes diários e como ensinam as suas técnicas. Cozinhar é uma atividade que requer muitas etapas simultâneas e sobrepostas, tornando-se uma tarefa complexa. O grande desafio é entender como esses profissionais veem a gravação, bem como a relação entre a prática e as receitas culinárias. Na verdade, as receitas são importantes, mas não são vistas pelos chefs e cozinheiros como algo rígido e normativo. Eles usam seu conhecimento prévio de experiências anteriores para encontrara sequência de erros e acertos que levam a uma técnica bem-sucedida. É nessa negociação entre notas e prática que a receita evolui para se tornar algo saboroso e requintado. O estudo utilizou pesquisa qualitativa, com duas entrevistas em profundidade, para compreender a natureza desse processo. As entrevistas revelaram as trajetórias dos chefs, os significados atribuídos ao seu trabalho e aos seus processos de formação. A transmissão das técnicas culinárias ocorre principalmente através da prática e da relação entre mestre e aprendiz (Sennett, 2012), onde cozinhar requer conhecimentos específicos que são agendados e aprendidos através do fazer. |
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