Composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química de kombuchas contendo casca e polpa de pitaya (Hylocereus polyrhizus)
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UCS |
Texto Completo: | https://repositorio.ucs.br/11338/10475 |
Resumo: | A Kombucha é uma bebida de origem asiática, que vem crescendo popularmente no ocidente por suas possíveis propriedades benéficas à saúde. Apesar dos crescentes estudos referentes a essa bebida, ainda não há um consenso sobre as melhores condições para a fermentação, algo que vise um aumento ou que mantenha a composição fenólica da bebida. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Pitaya vermelha (casca e polpa) adicionada na segunda fermentação da Kombucha na composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química (teor de açúcar e pH) da bebida. Os resultados mostraram uma redução da composição fenólica de 8,4% na Kombucha base de primeira fermentação, compensada pela adição da casca e polpa aumentando aproximadamente em 9% e 5%, respectivamente. Em relação às antocianinas, a Kombucha base não apresentou alteração significativa na primeira fermentação, já com a adição dos substratos, os valores antocianínicos aumentaram 55 e 91 vezes na casca e polpa comparada a Kombucha base, respectivamente. Observou-se incremento da atividade antioxidante perante a adição de Pitaya, tanto a casca quanto a polpa, aumentando em 6 e 4%, respectivamente. A avaliação da estabilidade em um período de 7 a 35 dias resultou em uma variação média de pH de 5, 7 e 1% para a Kombucha base, de casca e de polpa, respectivamente, sendo a de polpa a que apresentou a maior estabilidade nesse parâmetro e a de casca, a menor. Para o teor de açúcar, as variações no grau Brix foram de de 2,34; 1,76 e 0,44 para a Kombucha base, de casca e polpa, respectivamente, novamente mostrando maior estabilidade para a bebida acrescida de polpa. Embora mais estudos sejam necessários, os resultados demonstram que a Pitaya pode ser uma excelente fonte de compostos fenólicos para ser incorporada na segunda fermentação da Kombucha visando incremento de atividade antioxidante. [resumo fornecido pelo autor] |
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Aver, IgorTheodoro, HeloísaFacco, Elizete Maria PesamoscaBranco, Cátia dos Santos2022-06-22T16:55:52Z2022-06-22T16:55:52Z2021-07-122021-07-02https://repositorio.ucs.br/11338/10475A Kombucha é uma bebida de origem asiática, que vem crescendo popularmente no ocidente por suas possíveis propriedades benéficas à saúde. Apesar dos crescentes estudos referentes a essa bebida, ainda não há um consenso sobre as melhores condições para a fermentação, algo que vise um aumento ou que mantenha a composição fenólica da bebida. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Pitaya vermelha (casca e polpa) adicionada na segunda fermentação da Kombucha na composição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química (teor de açúcar e pH) da bebida. Os resultados mostraram uma redução da composição fenólica de 8,4% na Kombucha base de primeira fermentação, compensada pela adição da casca e polpa aumentando aproximadamente em 9% e 5%, respectivamente. Em relação às antocianinas, a Kombucha base não apresentou alteração significativa na primeira fermentação, já com a adição dos substratos, os valores antocianínicos aumentaram 55 e 91 vezes na casca e polpa comparada a Kombucha base, respectivamente. Observou-se incremento da atividade antioxidante perante a adição de Pitaya, tanto a casca quanto a polpa, aumentando em 6 e 4%, respectivamente. A avaliação da estabilidade em um período de 7 a 35 dias resultou em uma variação média de pH de 5, 7 e 1% para a Kombucha base, de casca e de polpa, respectivamente, sendo a de polpa a que apresentou a maior estabilidade nesse parâmetro e a de casca, a menor. Para o teor de açúcar, as variações no grau Brix foram de de 2,34; 1,76 e 0,44 para a Kombucha base, de casca e polpa, respectivamente, novamente mostrando maior estabilidade para a bebida acrescida de polpa. Embora mais estudos sejam necessários, os resultados demonstram que a Pitaya pode ser uma excelente fonte de compostos fenólicos para ser incorporada na segunda fermentação da Kombucha visando incremento de atividade antioxidante. [resumo fornecido pelo autor]Kombucha is a drink of Asian origin, which has been growing popularly in the West for its possible health-beneficial properties. Despite growing studies regarding this drink, there is still no consensus on the best conditions for fermentation, something that aims to increase or maintain the phenolic composition of the drink. The objective of this work was to evaluate the influence of red Pitaya (skin and pulp) added in the second fermentation of Kombucha on the phenolic composition, antioxidant activity and chemical stability (sugar content and pH) of the beverage. The results showed a reduction in the phenolic composition of 8.4% in Kombucha base of first fermentation, compensated by the addition of the skin and pulp increasing approximately by 9% and 5%, respectively. In relation to anthocyanins, Kombucha base did not show significant change in the first fermentation, as with the addition of substrates, the anthocyanin values increased 55 and 91 times in the skin and pulp compared to Kombucha base, respectively. It was observed an increase in the antioxidant activity with the addition of Pitaya, both the peel and the pulp, increasing by 6 and 4%, respectively. The evaluation of stability over a period of 7 to 35 days resulted in an average pH variation of 5, 7 and 1% for Kombucha base, peel and pulp, respectively, with the pulp presenting the greatest stability in this parameter and the shell, the smallest. For the sugar content, the variations in the Brix degree were 2.34; 1.76 and 0.44 for Kombucha base, peel and pulp, respectively, again showing greater stability for the beverage added with pulp. Although more studies are needed, the results demonstrate that Pitaya can be an excellent source of phenolic compounds to be incorporated in the second fermentation of Kombucha, aiming to increase its antioxidant activity. [resumo fornecido pelo autor]NutriçãoFrutasFermentaçãoComposição fenólica, atividade antioxidante e estabilidade química de kombuchas contendo casca e polpa de pitaya (Hylocereus polyrhizus)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleporreponame:Repositório Institucional da UCSinstname:Universidade de Caxias do Sul (UCS)instacron:UCSinfo:eu-repo/semantics/openAccessUniversidade de Caxias do SulBacharelado em NutriçãoCampus Universitário de Caxias do Sul2023-07-10ORIGINALTCC Igor Aver.pdfTCC Igor Aver.pdfapplication/pdf313880https://repositorio.ucs.br/xmlui/bitstream/11338/10475/1/TCC%20Igor%20Aver.pdf51f345f48a1a8d07d97c3b7c3e93a7bfMD51TEXTTCC Igor Aver.pdf.txtTCC Igor Aver.pdf.txtExtracted texttext/plain33132https://repositorio.ucs.br/xmlui/bitstream/11338/10475/2/TCC%20Igor%20Aver.pdf.txt02ab85b5e4d20b427fdfb0dab2d830faMD52THUMBNAILTCC Igor Aver.pdf.jpgTCC Igor Aver.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1617https://repositorio.ucs.br/xmlui/bitstream/11338/10475/3/TCC%20Igor%20Aver.pdf.jpgccc22b8ef6c007d8daaaef99835a48aaMD5311338/104752023-08-02 14:02:14.022oai:repositorio.ucs.br:11338/10475Repositório de Publicaçõeshttp://repositorio.ucs.br/oai/requestopendoar:2023-08-02T14:02:14Repositório Institucional da UCS - Universidade de Caxias do Sul (UCS)false |
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