Estudo do efeito de tratamento enzimático sobre as características de qualidade de ardósia e sua influência no aroma de chocolate
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Data de Publicação: | 2015 |
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Resumo: | A recurring problem in the chocolate industry is the low quality of cocoa beans, which influences the chocolate aroma. One possibility to contribute to solve this problem is the application of commercial exogenous enzymes on slate. This work proposed detection and sequencing, by mass spectrometry, of the peptides present in slates subjected to treatment with microbial enzyme proposed by Oliveira et al. (2011). Associated to the analysis of peptides was studied the concentration of phenolic compounds and antioxidant activity since the reduction of phenolics in cocoa processing steps is known to cause reduction of astringency and bitterness contributing to the formation of important compounds for the chocolate aroma. The results indicate that although the qualitative standard of the hydrophobic amino acids present in the peptides responsible for the mixture of chocolate aroma is more important than the quantitative standard, the presence of the amino acids leucine, alanine, phenylalanine, and tyrosine in appropriate amounts is essential for obtaining desired aroma. The proposed treatment caused a reduction in the phenolics concentration, which is desirable for a chocolate aroma, and in antioxidant activity. In general, the profile peptide, the phenolic content and antioxidant activity of treated slate resembled more good quality almonds suggesting the effectiveness of the proposed treatment. Research the market and trends indicated favorable conditions for diffusion of the proposed treatment in the process industries. |
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Góes Neto, Aristóteles00911126562http://lattes.cnpq.br/2004291177319105Nascimento, Hilana Salete Silva Oliveira2015-09-09T23:59:26Z2015-06-26NASCIMENTO, Hilana Salete Silva Oliveira. Estudo do efeito de tratamento enzimático sobre as características de qualidade de ardósia e sua influência no aroma de chocolate. 2015. 152 f. Tese (Doutorado Acadêmico em Biotecnologia)- Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2015.http://localhost:8080/tede/handle/tede/189A recurring problem in the chocolate industry is the low quality of cocoa beans, which influences the chocolate aroma. One possibility to contribute to solve this problem is the application of commercial exogenous enzymes on slate. This work proposed detection and sequencing, by mass spectrometry, of the peptides present in slates subjected to treatment with microbial enzyme proposed by Oliveira et al. (2011). Associated to the analysis of peptides was studied the concentration of phenolic compounds and antioxidant activity since the reduction of phenolics in cocoa processing steps is known to cause reduction of astringency and bitterness contributing to the formation of important compounds for the chocolate aroma. The results indicate that although the qualitative standard of the hydrophobic amino acids present in the peptides responsible for the mixture of chocolate aroma is more important than the quantitative standard, the presence of the amino acids leucine, alanine, phenylalanine, and tyrosine in appropriate amounts is essential for obtaining desired aroma. The proposed treatment caused a reduction in the phenolics concentration, which is desirable for a chocolate aroma, and in antioxidant activity. In general, the profile peptide, the phenolic content and antioxidant activity of treated slate resembled more good quality almonds suggesting the effectiveness of the proposed treatment. Research the market and trends indicated favorable conditions for diffusion of the proposed treatment in the process industries.Um problema recorrente na indústria de chocolate é a baixa qualidade das amêndoas de cacau, o que influencia o aroma do chocolate. Uma forma de contribuir para solucionar este problema é a aplicação de enzimas exógenas comerciais sobre a ardósia. Esse trabalho propôs a detecção e sequencimento, por espectrometria de massas, dos peptídeos presentes em ardósia submetidas ao tratamento com enzima microbiana proposto por Oliveira et al. (2011). Associado às análises de peptídeos, foi feito um estudo da concentração de fenólicos e atividade antioxidante, uma vez que a redução de fenólicos nas etapas de processamento do cacau é conhecida por causar redução da adstringência e amargor, contribuindo para a formação de compostos importantes para o aroma de chocolate. Os resultados indicam que embora o padrão qualitativo dos aminoácidos hidrofóbicos presentes na mistura de peptídeos responsáveis pelo aroma de chocolate seja mais importante que o padrão quantitativo, a presença dos aminoácidos leucina, alanina, fenilalanina e tirosina em proporções adequadas é essencial para a obtenção do aroma desejado. O tratamento proposto causou redução na concentração de fenólicos, o que é desejável para o aroma de chocolate, e na atividade antioxidante. De modo geral, o perfil de peptídeos, o teor de fenólicos e a atividade antioxidante de ardósia tratada foi muito mais semelhante ao das amêndoas de boa qualidade sugerindo a eficiência do tratamento proposto. Pesquisas de mercado e tendências indicaram condições interessantes à difusão do tratamento proposto nas indústrias de processamento.Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2015-09-09T23:59:26Z No. of bitstreams: 1 TESE - VERSÃO FINAL - HILANA SALETE SILVA OLIVEIRA.pdf: 2650992 bytes, checksum: c49b570e274076a6845058a800581217 (MD5)Made available in DSpace on 2015-09-09T23:59:26Z (GMT). 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