Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L.) em massas alimentícias

• Autor(a) principal: Oliveira, Matheus Rodrigues
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Novack, Mariana Ercolani, Santos, Carina Pires, Kubota, Ernesto, Rosa, Claudia Severo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Semina. Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/17865
• topic: Salvia hispanica L.; Teste de cozimento; Massas alimentícias; Farinha de chia.; Ciência e Tecnologia dos Alimentos; Salvia hispanica L.; Cooking test; Pasta; Chia flour.; Ciência e Tecnologia dos Alimentos

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.