Composição e perfil sensorial de Coffea canephora

• Autor(a) principal: Mori, André Luiz Buzzo
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15618
• topic: Alimentos; Análise; Café solúvel; Compostos bioativos; Alimentos; Food; Soluble coffee; Bioactive compounds; Food - Soluble coffee - Coffee plantations; Antioxidants; Analysis; Sensory evaluation

Resumo: A espécie Coffea canephora é empregada em blends de cafés torrado e moído e na fabricação de cafés solúveis Somente recentemente a cultura de C canephora tem sido mais valorizada, e cultivares melhores adaptadas tem sido indicadas para regiões produtoras específicas O objetivo do trabalho foi caracterizar cultivares de cafés C canephora, com diversidade genética, com relação à composição e perfil sensorial Foram estudados três cultivares clonais - Diamante ES8112, ES8122 'Jequitibá' e Centenária ES8132 - que apresentavam diferentes épocas de maturação de frutos (precoce, intermediária e tardia, respectivamente) cultivadas nas fazendas experimentais de Bananal do Norte e de Marilândia, estado do Espírito Santo, maior produtor nacional da espécie Foram avaliados teores de diterpenos no café torrado, e teores de compostos bioativos e/ou de interesse para a qualidade de bebida (trigonelina, cafeína, ácidos clorogênicos totais, açúcares e melanoidinas), acidez e atividade antioxidante (AA) em bebidas de café torrado O estudo da composição foi feito com trinta amostras (3 cultivares, 5 genótipos por cultivar, 2 locais de cultivo) As bebidas foram ainda estudadas quanto ao perfil sensorial, sendo selecionadas 9 amostras (3 cultivares, 3 genótipos por cultivar, com blend dos dois locais de cultivo) Observou-se efeito significativo do genótipo e interação entre genótipo e local de cultivo para todos os compostos estudados no café torrado e nas bebidas das três cultivares Foram observados teores mais altos de 16-Ometilcafestol para os cafés cultivados em Bananal do Norte, enquanto que maiores teores de trigonelina e carboidratos livres totais e maiores valores de acidez total titulável foram encontrados nas bebidas dos genótipos cultivados em Marilândia A época de maturação dos frutos não afetou o teor dos diterpenos e teve pouco impacto na composição química da bebida sendo a variação entre os genótipos de uma mesma cultivar mais relevante O perfil de diterpenos dos genótipos estudados reforçou a ampla variação nos teores de caveol e cafestol descrita na literatura, e mostrou uma alta variabilidade para 16-O-metilcafestol O cafestol representou a maior fração dos diterpenos no C canephora e o caveol esteve ausente na maioria dos genótipos estudados As bebidas das três cultivares apresentam expressiva AA, associada aos teores de cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos totais e melanoidinas Destaca-se a uniformidade nos teores de frutose e a grande variabilidade observada para sacarose, bem como ausência deste carboidrato em 6% das bebidas Os parâmetros amargor, forte, encorpado, adstringência e sabor residual característico de café foram os mais relevantes na caracterização das bebidas de C canephora das cultivares estudadas O parâmetro de acidez se destacou pelo impacto na qualidade global da bebida As cultivares estudadas apresentam bom potencial com classificação de bebida na faixa de tradicional, mas próxima a superior A utilização das cultivares Diamante, Jequitibá e Centenária, com diferentes épocas de maturação de frutos, mas que possuem características de composição e perfil sensorial de bebida similar, permite a produção de C canephora com boa qualidade de bebida e expressiva AA em um período maior do ano