Hidrólise enzimática de carboidratos de soja [Glycine max (L.) Merrill] e efeitos em tofu tipo silken

• Autor(a) principal: Rosset, Michele
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14591
• topic: Soja; Processamento; Queijo de soja; Soja; Parede celular vegetal; Processing; Tofu; Plant cell wall; Texture; Composition; Food; Soybean

Resumo: A adição de Viscozyme L na suspensão de soja pode resultar em um tofu com características diferentes do tradicional Devido à ação da enzima, material da parede celular (polissacarídeos) poderá ser parcialmente hidrolisado liberando mono e oligossacarídeos, os quais serão transferidos para o tofu, provavelmente modificando sua composição e textura O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos, em tofu tipo silken, da hidrólise de carboidratos de soja realizada pelo complexo enzimático Viscozyme L Na primeira etapa, foi realizada a otimização da temperatura de ação de Viscozyme L e foi verificado que, a 55 oC, os teores dos açúcares redutores aumentaram em até 4 vezes, comparado ao controle Estaquiose foi o oligossacarídeo predominante no tofu tratado (4,58 g/1 g) e o conteúdo de rafinose foi de 1,22 e ,75 g/1 g nos tofus tratado e controle, respectivamente O nível de glicose, aproximadamente, duplicou no tofu tratado (1,66 g/1 g) em relação ao controle (,74 g/1 g) O tofu tratado apresentou maior quantidade de compostos fenólicos que o controle (173 e 161 mg equivalentes de ácido gálico/1 g de tofu liofilizado, respectivamente) e maior atividade antioxidante pelo teste ABTS e DPPH O conteúdo total de isoflavonas (92 mMol/1 g tofu) não apresentou diferença entre as amostras, mas o tofu tratado apresentou maior concentração de malonil glicosídeos e o controle de ß-glicosídeos Os tofus apresentaram diferenças sensoriais como maior odor de soja e menor uniformidade da superfície (tofu tratado), mas não houve preferência de uma amostra em relação à outra O tofu tratado teve maior quantidade de glicose e frutose que o controle, porém não foram verificadas diferenças nos gostos (ácido e amargo) das amostras Isto pode ter ocorrido pelo fato dos tofus terem sido coagulados com glucona-delta-lactona, um coagulante ácido que pode ter mascarado o sabor doce do tofu tratado com enzima As condições ideais de temperatura e concentração de Viscozyme L para extração de proteína foram 6 oC e 3 FBG (Fungal Beta Glucanase) por 3 minutos O pré-tratamento enzimático para extração de proteínas resultou em rendimento de 56,27%, superior ao método alcalino tradicional, 33,4%; o efeito da temperatura de pré-tratamento foi a variável mais importante Para hidrólise de carboidratos, as condições ótima de temperatura e concentração de enzima foram 45 oC e 45 FBG/1 g de farinha desengordurada de soja, respectivamente Ambas amostras de tofu apresentaram aglomerados de microestruturas globulares de proteínas e estrutura tridimensional fibrosa, típica de tofus