Teores de diterpenos em bebidas de café com diferentes preparos

• Autor(a) principal: Wuerges, Karla Leticia
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UEL
• Texto Completo: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15336
• topic: Alimentos; Análise; Diterpenos; Café solúvel; Alimentos; Diterpenes; Soluble coffee; Sensory evaluation; Coffee; Analysis; Food

Resumo: O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, levando ao aumento de estudos relacionados a sua composição e efeito do consumo sobre a saúde humana As bebidas de café são preparadas de forma diferenciadas nas diversas regiões do mundo A forma de preparo influencia a composição química da bebida e, consequentemente, o impacto de seu consumo à saúde Caveol e cafestol, diterpenos presentes no café, são associados tanto a efeitos desejáveis, como proteção contra doenças crônico degenerativas e ação anticarcinogênica, antioxidante, antiinflamatória e de proteção contra toxinas, como ao aumento do colesterol sérico, atribuído notadamente a ingestão de cafestol A literatura apresenta uma grande variação nos teores de diterpenos em bebidas de café e a comparação de resultados é dificultada pois usualmente não se menciona a concentração de sólidos das bebidas e/ou outros dados importantes da matéria prima como a espécie, grau de torra e de moagem do café O estudo teve por objetivo determinar o teor de caveol e cafestol em bebidas de café preparadas de diferentes formas abordando tanto preparos tipicamente empregados pelo consumidor brasileiro (bebidas filtradas em coador de pano e papel) como também bebidas de café solúvel, espressos tradicionais, e espressos preparados a partir de cápsulas comerciais, que tem se mostrado uma forte e recente tendência mundial de consumo Para cada bebida foram feitas 5 repetições de preparo Os diterpenos foram quantificados por cromatografia líquida de ultra eficiência As bebidas filtradas e espresso tradicional foram produzidas com café arábica com grau de torra médio e granulometria fina, e a bebida de solúvel, a partir de um café solúvel produzido com o mesmo material As cápsulas apresentavam diferenças na quantidade e tipo de café torrado e moído empregado e nas condições de tempo e volume de extração (dose) preconizadas pelo fabricante Para as bebidas filtradas e espresso observouse baixas concentrações dos compostos: teores na faixa de ,12 a ,16 mg de caveol e ,11 a ,14 mg de cafestol por dose de 5 mL, e variação nos teores no preparo inferiores a 2% A bebida de café solúvel mostrou os menores teores de caveol e ausência de cafestol, sendo atribuída essa redução ao processo de fabricação do café solúvel O uso de coador de pano gerou uma bebida com menor teor de sólidos, mas maior teor de diterpenos (mg/g de sólidos) Para as bebidas de espresso preparadas a partir de cápsulas comerciais, observou-se de ,47 a 1,4 mg de caveol e ,38 a ,92 mg de cafestol por dose (de 35 a 12 mL), correspondentes a faixa de ,4 a 2,96 mg de caveol por 1 mL e ,32 a 2,62 mg de cafestol por 1 mL A variação nos teores de diterpenos entre preparos para as cápsulas foi inferior a 3% Considerando-se os teores de cafestol, há indicação que o consumo moderado de café com os preparos abordados neste estudo, não resultaria em efeito hipercolesterolêmico