Obtenção e microencapsulação por spray drying de hidrolisados proteicos de okara

• Autor(a) principal: Ariana Justus
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UEL
• Texto Completo: http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000229072

O presente trabalho teve como objetivo obter peptídeos a partir da hidrólise enzimática de proteínas de okara, microencapsular por spray drying e avaliar a estabilidade das microcápsulas. Na primeira fase, foi realizado um estudo de cinética de hidrólise enzimática das proteínas pela ação das proteases Alcalase e Flavourzyme e a combinação delas para a produção de hidrolisados de proteínas com maior capacidade antioxidante e maior conteúdo de isoflavonas agliconas. A hidrólise enzimática das proteínas de okara pela Alcalase foi mais eficiente que a Flavourzyme e resultou em um hidrolisado com maior capacidade antioxidante. Este resultado foi devido à liberação de peptídeos antioxidantes e isoflavonas e à conversão de glicosídeos de isoflavonas em agliconas. Na segunda fase, a hidrólise com Alcalase foi escolhida por apresentar melhores resultados na fase anterior. Novos ensaios foram realizados para obter as microencápsulas por spray drying, utilizando maltodextrina (MD) 10 DE e amido modificado (AM) como material de parede. Os pós foram avaliados em relação as características físico-químicas (atividade de água, densidade volumétrica, distribuição e diâmetro médio das partículas, microestrutura) e propriedades nutricionais (conteúdo de açúcares e capacidade antioxidante pela (capacidade de redução de Folin-Ciocalteau (FC), ensaios de FRAP e ABTS), e isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea. O hidrolisado de proteína liofilizado sem a adição de material de parede foi obtido e considerado como amostra controle, visando avaliar o efeito da microencapsulação sobre as características dos pós. Em geral, não houve influência significativa do tipo de material da parede nas propriedades dos pós. No entanto, diferenças significativas foram observadas entre as amostras secas por spray dryer e as amostras controle. O processo de encapsulamento preservou a capacidade antioxidante. Além disso, devido aos açúcares e peptídeos de baixa massa molecular no hidrolisado proteico, a microencapsulação melhorou seus valores críticos de armazenamento de umidade relativa e umidade. Na etapa final, foi avaliada a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara microencapsulados com maltodextrina 10 DE ou amido modificado, e hidrolisado não encapsulado (controle) em relação à microestrutura, capacidade antioxidante e cor das amostras durante 120 dias a 35 °C. Os resultados indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas. Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando MD ou AM mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa capacidade antioxidante pelo método ABTS e FC.