Determinação da acidez de cachaças utilizando imagens digitais obtida por webcam

• Autor(a) principal: Francisvana Souza de Azevedo
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Relatório
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFAM
• Texto Completo: http://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/3155
• topic: Acidez; Cachaça; Webcam; CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA: QUÍMICA ANALÍTICA

A busca por bebidas destiladas de melhor qualidade e confiança ao consumidor é crescente. Uma das bebidas destiladas que tem maior consumo é a Cachaça, denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48%(v/v) a 20°C. Esta é obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L expressos em sacarose. O aperfeiçoamento tecnológico e controle de qualidade do processo de produção só são possíveis mediante o conhecimento da composição química e da qualidade sensorial da bebida. No decorrer do processo de fabricação da bebida alcoólica são originados diversos compostos secundários, dentre eles aldeídos, álcoois, estéres e ácidos. Dentre estes, a acidez da cachaça, que é dada em miligramas de ácido acético por cem mililitros de álcool anídrico, pode variar dentro de uma ampla faixa, dependendo do controle do processo de fermentação, relacionado a diversos fatores, como: pureza da fermentação, tempo e temperatura. O ácido acético chega a compor 70% de todos os ácidos presentes na bebida, é produzido pela levedura durante a fermentação alcoólica como também por bactérias provenientes de contaminação. O valor máximo permitido de acidez volátil é de 150 mg de ácido acético/ 100ml de álcool anídrico. Valores acima do permitido pode indicar a contaminação da cana ou do próprio mosto por bactérias acéticas. Portanto, a análise da qualidade da cachaça para verificar se a legislação está sendo obedecida é de suma importância e reforça a necessidade de maior investimento nas pesquisas de análises de bebidas registradas ou não. Tendo em vista que a acidez é um dos fatores para que o perfil sensorial das cachaças seja de qualidade, este projeto visa determinar a acidez em cachaças de diferentes marcas, obtidas em estabelecimentos comerciais de Itacoatiara, utilizando uma metodologia baseada em imagens digitais obtidas por webcam. Para validar os resultados obtidos pela metodologia proposta, a acidez também será determinada por um método de referência, titulometria volumétrica de neutralização.