Iogurte com geleia de cajá (spondias mombin l.) Adicionado de probióticos: avaliação microbiológica e aceitação sensorial

• Autor(a) principal: Gonçalves, Nigleize Muniz; Universidade Federal de Sergipe
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Ferreira, Igor Macedo; Universidade Federal de Sergipe, Silva, Ana Mara Oliveira e; Universidade Federal de Sergipe, Carvalho, Michelle Garcêz de; Universidade Federal de Sergipe
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista brasileira de higiene e sanidade animal
• Texto Completo: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/440
• topic: leite fermentado; propriedades funcionais; fruta regional

RESUMO: O iogurte é um leite fermentado muito consumido no mundo, sendo considerado um alimento ideal do ponto de vista nutricional, pois carrega uma diversidade de benefícios à saúde, sendo que alguns iogurtes ainda apresentam propriedades terapêuticas contribuindo por exemplo com a diminuição do colesterol. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar microbiologicamente e sensorialmente, formulações de iogurte com geleia de cajá adicionado de probióticos. Contudo, foram elaboradas três formulações de iogurte que se diferenciaram pela substituição parcial do leite UHT e leite em pó por geleia de cajá. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. Coli e salmonela sp e fungos) e sensorial (aceitação e intenção de compra). As formulações de iogurte apresentaram ausência de contaminação microbiológica, sendo seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. As formulações 1 e 2, obtiveram aceitabilidade semelhante, demonstrando que concentrações diferentes de geleia de cajá e leite não exerceram influência na aceitação sensorial do iogurte. Quanto ao gostar e desgostar observou-se que as três formulações de iogurte obtiveram uma escala entre gostei ligeiramente e gostei muito. Quanto a intenção de compra, as formulações 1 e 2, foram indicadas com maior frequência na escala de “provavelmente compraria”. Ambas as formulações de iogurte obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70%. Diante dos resultados obtidos, pelo menos duas das formulações de iogurtes elaboradas, apresentaram potencial de comercialização, podendo então serem produtos alimentícios alternativos para pessoas que desejam iogurtes com a presença de geleia de uma fruta regional e adicionado de probióticos